紹興酒豆知識<1>紹興酒の製造法(作り方)

中国の「日本酒」、黄酒
黄酒は醸造酒の一種です。

醸造酒は原料を発酵させて アルコールを作るお酒です。
具体的には 酵母に原料の糖分を食べさせて、
アルコールと炭酸ガスを発生させます。

醸造酒の種類によって
その発酵方法が異なります。
代表的な醸造酒3種を
以下に挙げます。



ワイン


糖分となる原料のブドウが
豊富に糖分を含んでいるので、
ブドウを糖分に分解する必要がなく
酵母を与えて直接発酵させる。



ビール


原料の麦の糖分が不充分なため
まず先に麦を麦芽に変える事によって
糖分に分解し発酵させる。



日本酒・黄酒


原料の米やもち米の糖分が不充分なため
麹を使ってたんぱく質を糖分に分解し
その時、ひとつの槽で
同時に糖化分解と発酵を行う。
(並行複発酵)

日本酒と黄酒は製法が似ていて
世界的にも希少な並行複発酵(へいこうふくはっこう)で
造られるお酒なのです。



紹興酒の製造法(作り方)

並行複発酵は古来中国で麹の発見により
可能になった世界でも稀に見る
とても高技術な醸造法です。

国土の広大な中国では、
地方によって原料や製造法が異なる部分が
ありますが
ここでは基本的な工程となる
紹興酒以下の製造法を紹介します。

紹興酒にはまず
淋飯酒(りんぱんしゅ)と攤飯酒(たんふぁんしゅ)
と言う2種類のお酒があります。

淋飯酒の”淋”は水をかけるという意味で
攤飯酒の”攤”はひろげて置くという意味です。
両者は原料を蒸煮した後の放冷の
やり方の違いから名付けられました。
淋飯酒は攤飯酒の酒母(酵母)として
使われる原料の一部です。
先ず攤飯酒を造るにあたり酒母となる
淋飯酒を造らなければなりません。

言うなれば速醸酒である
淋飯酒を造り、
そしてその後、攤飯酒を造る
という流れとなります。


紹興酒の製造工程<1>精米
精米

精米歩合は大体90%。



紹興酒の製造工程<2>浸米


蒸煮するために事前に水分を吸収させる。
<淋飯酒>約1日
<攤飯酒>約1週間(この時、浸米に用いた水をショウ水と呼ぶ)。



紹興酒の製造工程<3>蒸煮・冷却


<淋飯酒>蒸し終えた後、水をかけて冷却。
<攤飯酒>竹敷にひろげて自然冷却。



紹興酒の製造工程<4>仕込み(発酵)


仕込み
<淋飯酒>500Lの大甕に淋飯と酒薬(酵母)を
入れて酒母を造り、その後に水と麦麹を入れる。
<攤飯酒>攤飯にショウ水、水、麦麹、淋飯酒(酵母)を入れる。
発酵
<淋飯酒>1次発酵3日間、2次発酵約2週間。
<攤飯酒>1次発酵5日間(30度)、2次発酵80日間(常温)
両者共、途中数度に分けて開バ(専用の長い棒)で混ぜる。


紹興酒の製造工程<5>圧濾・殺菌


圧搾して濾過を終え新酒となる。80度〜90度で加熱殺菌。


紹興酒の製造工程<6>貯蔵・ブレンド


23Lの甕に入れて貯蔵(1年〜50年)。
原酒をブレンドして完成品。



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