紹興酒豆知識<2>紹興酒の原料

紹興酒豆知識 紹興酒の原料


ミネラル豊富な湖の水、
上質な粘度の高い糯米、
伝統的な製法で造られる麹・・・

ここでは紹興酒を形作るその原料たちを紹介します。







芳醇な香りとふくよかな味を造るには
原料の適否や仕入水質が重要であることは
他のお酒とかわりません。
紹興酒は鑒湖という湖の水を使用することが
その名を名乗るためのひとつの条件となっています。
この水は発酵を盛んにするミネラルが豊富なのです。
また、硬度が低く、やわらかな酒を造るのに適しています。
ただ、近年、内部告発によって
湖の汚染が暴露される、ということがありました。
紹興酒蔵最大手「古越龍山」はそれを否定しましたが
疑念を振り切れていない部分もあるように感じられます。
紹興酒ブランドを守るためにも
引き続きぜひ真摯に対応してほしいものです。


糯米



近代化の流れによって農地が減り、
地元原産のものが足りず近隣の省から
補充しているのが現状です。
産地や品種などに、こだわりがありませんが
粘性が強く、規定された国家基準の等級を
超えたものを使用しなければなりません。



漿水(しょうすい)



原料もち米を浸漬した時に使用した水。
1〜2週間と長時間置いているため、乳酸発酵を起こします。
乳酸は醪(酒母)の腐敗を防いで
酵母の増殖を促進し酒の味を整えます。
漿水を仕込水に用いる製法は
黄酒だけのものでなく以前は日本酒にもあったようで、
それが現在の山廃・生酛仕込みの基になったと
言われています。


酒薬



別名白薬、小曲、酒餅、とも言われています。
中国独特の重要な原料で、
淋飯酒の1次発酵に用います。
酵母の種を兼ねた一種の麹で、
淋飯酒の酒母を造ります。
昔は白・黒の2種類が存在しましたが、
今は白薬だけ利用されてます。
酒薬は粳米とヤナギ蓼の粉末を混ぜ、
水で練り合わせて扁平状の餅を作る、
それに古い酒薬の粉をまぶし
麹室に入れ4週間寝かせて
クモノスカビ、毛カビ、酵母菌等を
培養します。
酒薬の製造技術は黄酒の中でも
最も重要な部分と言われ、
国家秘密とまで言ってもいい
くらいだそうです。
熟練の技術工による厳密な製造配方によって
造り出される秘伝の原料です。


麦麹

中国では麹の事を曲と呼び、
地方により使う曲は数種類あり、
その地方独特の曲や使い方により
地方独自の黄酒の味わいが生まれます。
一般的なものは麦麹で、
その製法は砕いた小麦を
水に加えてかき混ぜ、
長方形の木枠に入れ、稲わらで包んで、
麹室で約1カ月かけて製麹します。