紹興酒豆知識<3>紹興酒の特徴〜日本酒との比較〜





日本酒の起源は中国の黄酒から麹酒文化の技術が
伝来してきたことが発祥とも言われています。

製造工程については
同じ並行複式発酵によるもので大変似ています。
私たちと身近なお酒、日本酒と比較することで
紹興酒の特徴が理解しやすくなります。

日本酒と紹興酒の大きな違い。
それは日本酒の原料が
米であるのに対し
黄酒はもち米(一部地域はその他の穀物)、
麹は米に対して麦、
そして一番特徴的な違いは
紹興酒は醸造完了後、原酒を熟成させた後、
数種類をブレンドして完成品になるところです。




ブレンド

黄酒は日本酒やビールに比べエキス分になる
アミノ酸、糖分、有機酸が多いため、
味が粗くなります。
そのため味を丸くするために
熟成させなければなりません。

熟成は甕に入れて貯蔵し、
甕には微細な孔があるため
外気との呼吸が行われ
熟成がよりいっそう促進します。

しかし最近では大量生産向けに
大型のタンクを利用して
貯蔵されるものもあります。

このように熟成されたお酒は
直接熟成期間を経て完成品となるわけでなく、
そこから幾種かの年代物のお酒を
ブレンドする事によって
味を調整して完成させます。

例えば10年熟成の黄酒をブレンドする時、
3年熟成3分:8年熟成3分:12年熟成4分などと
各年代ごとの割合を合わせた平均を
10年熟成とみなします。
ブレンドの割合の出し方は
国家規定に基づいた算出法があり、
各酒蔵は基準に基づき
メーカー独自のブレンド調合法を
いくつも持っています。
この作業が最後に
黄酒の味の善し悪しを決める
重要作業工程です。




紹興酒(黄酒)の色はなぜ、琥珀色なのか?



日本の清酒と共通した技術や原料でつくられる黄酒は
なぜ琥珀の色になるのでしょうか?
黄酒はアミノ酸の量が特に多く
このアミノ酸と糖が貯蔵中に化学反応を起こし
メラノイジンという褐色物質を
生成することによります。

また、熟成時、甕から溶出した鉄分によって
色は更に濃くなっていきます。