紹興酒豆知識<5>紹興酒の分類





紹興酒は大きく三つの分類方法があります。
ひとつは、速さによる分類、
ひとつは、品質による分類、
ひとつは、糖分含有量による分類です。

さまざまな名称が用いられる紹興酒。
これらを理解しておくことが
紹興酒の全容を知る大きな一歩となるでしょう。




分類その1 速さ

紹興酒は速醸か遅醸かによって
異なる名称があります。

淋飯酒(りんぱんしゅ)
蒸し米に水をかけて冷ます製法から
この名がつけられました。(淋飯)
酒約の力も加わり、
紹興酒においては速醸酒と位置付けられ
攤飯酒(元紅酒)の酒母として用いられる
紹興酒のスターター的存在です。

攤飯酒(たんふぁんしゅ)
蒸し米を広げて(攤飯)冷やす製法から
この名がつけられました。
攤飯酒は淋飯酒の7倍以上もの期間を使って浸米します。
結果、浸すために用いた水は乳酸発酵(漿水)し、
そしてそれを仕込み水に使用します。
雑菌の繁殖防止、発酵を促進させる効果があります。
また、酒母として淋飯酒を用います。






分類その2 品質の違い

まず、紹興酒は品質によって
4種類のタイプに分類されます。



元紅酒(げんこうしゅ)



最もオーソドックスな紹興酒。
攤飯酒の別名として用いられる。
麦麹で糖化し、淋飯酒が発酵剤となる。



加飯酒(かはんしゅ)



元紅酒より約10%ほど多く糯米、麦麹を使用。
糖化発酵期間も元紅酒の倍以上かける。
醪を甕に移すとき(?)50度の米酒を添加し
2〜3カ月もの間、発酵させる。
元紅酒よりもさらに贅沢な造りの紹興酒だが
今流通している多くの紹興酒が加飯酒。



善醸酒(ぜんじょうしゅ)



攤飯造りの紹興酒。使用する水は
2〜3年物の元紅酒という
さらに贅沢な酒。色味は褐色を越えて黒。
麹の酵素力がまだ弱かった時代に開発された
最も古くからある製法。味わいは非常に濃醇。



香雪酒(こうせつしゅ)



淋飯酒と似た製法で造られる紹興酒です。
酒薬で1日半〜2日培養したのち、
麦麹を投下して1日放置。
その後、米酒(ツァオシャオ。紹興の酒糟からとる白酒)
を入れ、3〜4ヶ月間もの時間をかけて発酵させます。
糖度、アルコール度数が高く、夏場でも醸造できる
のも特徴です。



分類その3 糖分含有量

紹興酒(黄酒)は国家の規定により
糖分含有量によって
4種類のタイプに分類されます。
黄酒を飲む前に、おおよその味を分類するためには
生産地、銘柄そしてこの糖分含有量を理解していれば
味のタイプが解ります。


干型(がんしん)
糖分15g以下/升(リットル)のもの。
黄酒における最もドライタイプ。流通量は少ない。
紹興酒でいえば元紅酒がこの型にあたる。
その他黄酒では、台湾老酒もここに属する。


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半干型(ばんがんしん)
糖分15g〜40g/升(リットル)
日本で最も親しまれている紹興酒の
加飯酒が属する型。
食中酒としても幅広く合わせやすいタイプ。

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半甜型(ばんてぃえん)
糖分40g〜100g/升(リットル)
やや甘口ながら日本人の舌にフィットする
心地よさ、あり。福建の缸缸好は人気が高い。
冷やすと甘味が和らぎ、ちょうどよい飲み口に。
紹興酒では善醸酒がこの型にあたるが
流通量が少ない。

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甜型(てぃえんしん)
糖分100g以上/升(リットル)
シェリーのペドロヒメネスやポートワイン、
アイスワインを彷彿とさせる
最も濃醇でとろみのある黄酒。
紹興酒では香雪酒が属する。
かつて流通していたものの残念ながら
今は日本で見ることはできない。


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