【黄酒の会】貴州桂林少数民族料理×黄酒 『Matsushima』

【黄酒の会】貴州桂林少数民族料理×黄酒 『Matsushima』

みなさんと同じ席で酒と料理を楽しみながら交流したい
という勝手な想いから始めたこの会ですが
今回初めて挑戦したことがあります。

 

それは、黄酒ペアリング。

 

「またMatsushimaで黄酒の会をぜひ開催してほしい!」
という声もあって開催に至ったのですが
前回同様だと面白くないし
何か工夫したいなぁと思って
考えついたのがペアリングでした。

松島さんに相談してみたところ、
「やってみたら?」と
背中を押して頂き、
チャレンジすることに。

前もって料理の試作もして頂いて
どのお酒がベストか、
あーでもないこーでもない、
夜な夜な試行錯誤の末
ラインナップを決めたのでした。

営業終了後の真夜中にも関わらず
このような機会を作って頂けたのも
松島さんだからこそ甘えられたと思っております。
ありがとうございました!
おかげ様でこれまでとまた違った充実感のある会に
なったのではないかと思っております。

 

初参加の方、多数。新鮮な雰囲気の中、スタート!

 

 

最近は参加メンバーもお馴染みな方々が
増えてきたのですが
今回は初参加の方が半分ぐらいいらっしゃって
新鮮な雰囲気の中、スタート!

 

 

お通しは貴州米皮。
この料理は予定にはなかったのですが
松島さんのご厚意により登場。

自家製という米皮は、米から造る麺のようなもの。
もちぷりっとした食感が特徴。
味付けは貴州らしくカッと辛みのある味わいで
早速お酒が進む一品。

 

\ 黄酒ペアリング1本目 /

 

『東湖12年』(ドンフー)×『前菜の盛り合わせ』

 

前菜の盛り合わせはこのラインナップ。

・甘エビの紹興酒漬け
・ホタルイカと菜の花のおひたし
・干し豆腐の和え物
・タラの芽の鹹蛋天婦羅
・牛肉の青山椒ソースがけ

東湖は浙江省紹興産の紹興酒。
合わせた理由としては、
前菜の盛り合わせというのは
様々な味の料理が一度に出てきます。
クセが強くなく、幅広い味に対応できる黄酒として
紹興酒の中でも東湖が適していると思い
選びました。

 

さらに、オマケとして
岐阜産小鹿の脳みそ登場!
臭みはなく、
揚げた外側とは
真逆の中身のクリーミーさが
黄酒と相性抜群。

 

 

\ 黄酒ペアリング2本目 /

 

『麗子佳人』(リイズ)×『帆立の発酵トマト和え』&『瑶族香腸の蓮根餅』

 

トマトの発酵液と帆立の組み合わせは
旨味爆発の1品です。

瑶族香腸(腸詰)は、
塩っ気も感じる独特な酸味で、
モチっとした中にプリっとした
食感の蓮根餅のアクセントとしてて
いい役割をはたしていました。

『麗子佳人』は
広州産ライチを100%使って作られた
果実醸造酒です。

白ワインを思わせる味ではありますが、
葡萄とは異なるこの酒の個性、
料理の邪魔をしないほどよい主張と、
後から口の中に広がる独特な風味
帆立とトマトの旨味に
うまくマッチしていると感じたので
こちらをお出ししました。

 

 

\ 黄酒ペアリング3本目 /

 

『銀朱鷺黒米酒』(ヘイミー)×『鹿の血揚腸詰・侗族酸肉と餅黍おこげ』&『子持ちヤリイカの炒め物』

 

鹿の血揚げって聞くと
すごい香りがしそうですが
全くそんなことはなくて
クセはなく、
独特な食感が楽しめます。

侗族酸肉と餅黍おこげは
「酸肉」といって発酵させた肉が
おこげの上にのっています。
4~6カ月ほど置くのがベストのようで、
この日の酸肉は
まだまだ若い発酵期間のもので
ベーコンに近い味と食感でした。
桂林周辺ではお馴染みの食材。
餅黍のおこげは貴州の名産物。

現地色漂うおつまみに合わせたのは
『銀朱鷺黒米酒』(ヘイミー)。
陝西省洋県の地酒。広大で自然豊かな場所で
育まれた一級の黒米を主原料として、
フルーティで優しい甘味が感じられる
幅広い層に好まれる黄酒です。

肉や酸味との相性がよく、
試食会の際に
酸肉と心地よいマリアージュを感じられたので
こちらを選びました。

 

 

\ 黄酒ペアリング4本目 /

 

『缸缸好』(ガンガンハオ)×『貴州辣子鶏』

 

 

通常の「辣子鶏」(ラーズージー)というと鶏肉が唐辛子に埋まったものを想像される方が多いと思いますが
貴州の辣子鶏は違います。油に浸った状態で出てくるのです。まるでアヒージョのよう。

『缸缸好』(ガンガンハオ)は
福建省のみならず黄酒を代表する銘酒
沉缸酒の現代版。

料理は辛味がしっかりとあるので
それを優しく包んでくれる
ふくよかな味わいの
缸缸好がよいバランス。

 

\ 黄酒ペアリング5本目 /

 

『即墨老酒清爽型』(ジーモウ)×『檸檬酸菜魚』

 

 

発酵させた白菜と檸檬、
青山椒の爽やかな風味。
むぎゅッと弾力のあるナマズは
噛めば噛むほど味が染み出してきます。

この1品には、
やや甘味が感じられ、
すっきりさも兼ね備えた
『即墨老酒』が酸菜魚の爽快な風味と
心地よいマッチ感。

即墨老酒は青島黄酒で
伝統製法として知られるのは
主原料の黍を煎り焼いて
焦がすようにして
熱入れしていくものですが
こちらは米を原料とし、
焦げ感は抑えられています。

 

 

\ 黄酒ペアリング6本目 /

 

『孔乙己12年』(コンイージー)×『貴州豆豉鍋』

 

酸味と辛味がきいた中に
どこか懐かしいような
馴染み深い味がするのは、
水豆豉(納豆のようなもの)の存在。

Matsushima流の
特別アレンジとして投入されたあさりが
よい出汁となって旨味がまた爆発。

添えられたカリカリのお肉と
一緒に食べるのが現地風。
個人的にはこれだけでも
十分つまみになってしまいます。

そんな一品と合わせたお酒は
『孔乙己12年』。
酸と辛を上手に優しく包んでくれる
柔かい風味。
料理とぶつかることなく
よいバランスで楽しめると思い、選定しました。

 

 

 

 

松島さんから丁寧な料理の説明、
途中で気になったものをお客さん席から
フランクに聞く様子、
なぜこの黄酒をお出ししたのか、
・・・etc

料理や酒だけでも
満足度はもちろんありますが
それらの背景や知識、情報
スタッフさんとのコミュニケーションなどがあると
より楽しくなります。

貸切開催だからこそ
できたことだと思います。
多くのご参加に感謝です。

ペアリング、というのもおこがましいぐらい
まだまだ未熟なことだらけ。
黄酒は、紹興酒含めて
そういう楽しみ方をするという考え方が
今までなかったように感じています。
もしどこかであったとしても、
他のお酒と比較してもあまりに弱い。

ただ、それはこれから創っていける
ということでもあります。
非常に楽しみなことだと思います。

最後は、平成の終わりに、
昭和世代らしく一本締め 笑
今回もありがとうございました!

 

 

 

\ 黄酒、飲みに行きませんか? 9 /

■日時 2019年4月14日(日)18時30分~
■場所 Matsushima(マツシマ)
https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13229797/
■参加人数 9名
■会費 10800円 / 1人