2017年 8月 の投稿一覧

広東省にある梅州市へ行きました。広東省と言えば、
香港、深圳、広州など馴染みの深い場所だと思いますが、
ここ梅州市は福建省と江西省に隣接する小さな田舎町です。

とりたてて産業も観光地もないので外国人は、ほぼ足を
踏み入れないでしょう。ただこの地域は、客家人が
多く住む地域で独特な文化があります。
そのためお酒もこの地方特色の強い地酒です。

一般的には、客家酿酒と呼ばれ、（客家人や、この地方の
人達だけにしか知られてない非常にマニアックな地方黄酒です。）
以前は活発に生産されていたよう ですが現在においては需要が減り、
酒蔵は５カ所前後に減ったそうです。
その中でも大きな２つの酒蔵へ行きました。

・梅州客家龙轩酒厂

・广东过江龙酒厂

水源は万緑湖と呼ばれる広東省一帯に供給されている
国家第一級地表水を認められた良質の水を使い、
南方の暖かい気候に対応するため、
その他の黄酒に比べ単純な醸造工程を用い、
糖度を増して腐敗を防いでます。
そのためタイプは甜型だけを製造し
非常に甘口の黄酒になっています。

今では、この地方でも何かの行事の時期だけに
飲まれる事が多く普段に飲む事は、
あまり多くないそうです。
日本人には、すこし甘過ぎるかもしれませんですが、
友人の勧めで生姜の千切りを入れて
飲むことを教わり試したところ
生姜の辛みが甘口の味と程よい具合に調和され、
なかなかおいしく飲むことができました。

＊客家人
２千年前、中国中部（山東省、河南省）あたりで
生活をしていた漢族の一派。
歴史上の戦乱や飢饉、迫害などにより、１５００年
の歴史の中で５度に渡り南方へ移住してきた民族。
現在全世界に４５００万人居ると言われ
中国大陸に４０００万人、国外に５００万人、
その中の約６０％の客家人が、この地域で暮らしてます。

今回は、この地方料理ではないのですが、
隣の省の広西料理を一品を紹介します。
たまたま友人が南方でチェーン展開をしている、
このレストランに連れて行ってくれました 。

まだ中国の北中部では見たこともなかった広西料理、
とってもマニアックで感動しました。
将来的には中国全土に広がって行ってもおかしくない
完成度の高いお店です。

味は全体的に辛いものが多いのですが、
湖南省の干辛、四川・重慶の麻辛、に比べ
東南アジアに隣接している影響か、
甜酸辛と言っていいのでは、ないのでしょうか。

その中で一品、鴨嘴魚の鍋料理、
この魚は広西にある淡水湖にしか生息しない
珍しい淡水魚です。
口ばしの部分や、骨の一部が、
スッポンのえんぺらの食感と同じでとってもおいしい、
身も淡水魚の独特な臭いは少なく、
淡白でおいしかったです。

ひき続き、梅州市からバスに乗り約４時間程、
福建省の竜岩と言う町に移りました。
福建は南から竜岩ーアモイー武夷山と移動。

今回はデジカメの調子が悪く写真が
あまり撮れませんでした。すみません！

まずは竜岩市、こんな山奥にある竜岩と言う小さな町は、
とても面白い街です。
客家人、本地人、min南人と３つの文化・風俗が混沌とし、
うまく調和しています。

また歴史的にも共産党と国民党の最後の戦いの地と言うことで、
大変興味深いものがあります。

沈缸酒厂は現在においては、ほんのひとつの地方酒ですが、
過去をさかのぼれば紹興酒よりも銘酒、
言うならば中国ＮＯ、１の黄酒でした。
過去５度における全国評酒会で３度の表彰を受けた黄酒蔵は、
この酒蔵だけです。ちなみに紹興の酒蔵は４度、
表彰を受けてますが、いずれも別々の酒蔵です。

そしてこのあたり一帯も以前は紹興と同様に
黄酒の名産地としてたくさんの中小酒蔵が賑わっていました。
改革後の政策の影響で現在、福建省内で１０前後の酒蔵しか
残ってないようです。そんな中で沈缸酒厂も
改革後の経営は国営企業のずさんな経営により一時期、
廃業を余儀なくされました。

しかし近年の経済開放政策の基、私営企業に転売されながら、
やっと昔の活況を取り戻しました。沈缸酒の一番の特徴は、
曲（麹）にあります。
通常、黄酒は麦曲を使うのに対して、
紅曲を使用（福建省、台湾など紅麹の特産地、特に福建省
中部にある古田市は一番の特産地として有名です。）

更には、薬曲と言う古来伝承の特殊技法を使って作りだす
沈缸酒だけの特殊曲。また紹興加飯酒にみられる白酒を
加える酒度調整は、紹興加飯酒は１回で浸透させるのに対し、
沈缸酒は、沈缸の名前の由来どうりに３回に分けて
手間と時間をかけ最終調整をします。

味はやはり南方酒のため、やや甘口ですが、
甘さの中にも特殊曲からくる独特な風味、
手間を惜しまぬ伝統製法の奥深い味わいが感じ取れます。

福建には、もうひとつ代表的な酒蔵があります。
福建老酒厂、こちらも歴史、知名度では沈缸酒と並ぶ老舗酒蔵です。
今回は時間の都合上、訪問することができませんでした。
噂では、経営がうまくいってないとの事、
実際に福建の百貨店などの商品陳列棚にも商品がなく、
業界内でも話を聞きません。

世界遺産や岩茶で有名な武夷山、ここにも２カ所中小の酒蔵を見つけました。

・武夷山緑州酒厂
・武夷山永泉?酒厂

福建の北部高地にあるので気温が高くなく、南方黄酒ですが、
江南黄酒に近い味です。タイプは南方酒には珍しい干型、半干型です。
ここの特徴は、まさに南方と江南を足して２で割ったような製造法で、
原料にもち米と紅麦、曲に麦曲を使用、
味も何か中途半端な感じで、あまりおいしくなかったです。

沈缸酒

沈缸酒

福建老酒

武夷山?州酒

武夷山永泉酒

福建には、いろいろな郷土料理がありますが
紅麹を使った料理や、沙?の燕皮ワンタン（ワンタンの皮を
豚肉をたたいて延ばし作った皮）、
佛跳?（あらゆる高級食材のごった煮スープ）などなど、
基本的には、山岳地には地鶏、鴨、野菜を使ったもの、
沿岸は海鮮を使ったシンプルなものが多いです。

左上から、地鶏のビール煮込み、合鴨と地山菜の薬草煮込み
左下から、臭豆腐辛し蒸し、牡蠣とさつま芋粉ニラ玉

陝西省にある洋県へいきました。その前に西安の街をぶらぶら、この街は内陸部にあって、
まだまだ、たくさんの古い街並みが残っていて、ちょっと前の中国の猥雑感が存在します。

沿岸部の都市に行き慣れた私にとっては、たいへん懐かしく大好きな街のひとつです。
また、新疆ウイグルからのイスラム文化や、近隣の少数民族の文化が入り混じり、
とてもエキゾチックです。

おおくの外国のバックパッカーがこの街に滞在するのも納得できます。

夜の飲食店街

やっぱり羊料理が多い

西安と言えば、刀削面、日本でも現在たくさんの西安料理の名の刀削面の専門店が
ありますが実際、西安の街中に刀削面の店は少なく、この羊肉泡漠の専門店が
所々にたくさんあります。
店内に入ると皆一同に白いパン生地を細かくちぎっているので、
初めて見るその光景はとっても驚きます。

食材市場の様子、内陸地らしく豊富な野菜がたくさん見られます、肉類は羊肉が大部分です。

西安からバスで２～３時間程南西へ四川省に近い洋県、そこにある酒蔵を訪ねました。
ここら一帯は、原生のパンダやトキ、その他数百種の野生動物、数千種類の野生の植物が
生息する国家第一級の自然保護区です。

このような圧倒的な自然の宝庫から生み出される酒は、間違いなく天下一品でしょう。
「南有紹興、北有射村」と言われ、洋県射村も紹興同様、黄酒の名産地として名高い地域です。

遠い昔、紀元前、南の長江、北の黄河から発達した稲作文明、そしてそこから発展していく
醸造酒文化、まさに世界的に見ても２大醸造酒集落地域と言っても過言では、ありません。

そして黄河沿いに発展した北酒代表格の醸造黄酒、山東省即墨酒蔵も射村と並び２大北派と呼ばれ、
その歴史は紹興よりも古い３０００年の歴史と言われてます。

射村酒蔵の特徴は、この豊かな土地から生まれる千数種類の薬用植物を利用して作られる薬曲、
飲んだ後に口の中で広がるフレッシュ感のある複雑な薬味の香り、特に菊花の香りが印象深く、
比較的飲み口がくどい黄酒の中でもサラッと何杯でも飲める気にさせてくれます。

並びに隣接する酒蔵、黒米酒蔵も紹介します。ここもこの地方ならではの黄酒を製造しています。
原料の黒糯米は、洋県が発祥の地で、国家指定の地理標準商品になってます。
古くから、この地方では黒糯米を原料として製造する酒蔵はいくつもありましたが、
現在残っている酒蔵は唯一この朱環黒米酒蔵だけで非常に希少な珍しい黄酒です。

味は、黒糯米のコクと甘味が雑味を感じさせず、ダイレクトに感じとれます。
両者とも半干型、半甜型の２タイプを製造しており
北方酒は全体的にちょうど江南と南方の中間の甘味と言っていいでしょう。

射村酒蔵は黄酒と一緒に白酒も製造しています。その他幾つかの黄酒蔵は
白酒も製造している所は少なくないです。
これは、ひとつに黄酒の製造工程中に出る酒粕を再利用して白酒を造ったり
するからです。一般的には、その工程で、できる白酒は黄酒の酒度調整に
つかわれたり、安価な低級品として販売しますが、
これは、その蒸留技術を使って、いちから販売目的に製造されるものです。

今回運良く白酒の発酵部屋を見せてもらいました。
通常の酒蔵はどこも曲作りに関しては秘宝伝来のもので絶対に見せてくれません。

原料となる高粱と穀物殻の混成

蒸し後の放冷

発酵堀

熟成

中国を代表する黄酒の生産地である江南地域を周りました。
稲作文明の起源地とされる長江を中心として、
たくさんの淡水湖と水路で形成された
中国の”水の都”豊富な良水による良質な穀物、
熟成発酵に適した緩やかな四季の変化のある気候、
全てが旨い酒の条件に適した大地です。

この地域の黄酒の製造方法や原料（もち米、酒薬、麹）は、
大体同じで味や風味も似ています。
半干型で、さっぱりしたオーソドックスなタイプです。
現在は日本で飲まれている黄酒は全て
この地域の黄酒と言っていいでしょう。

古越龍山酒業

会稽山酒業

女児紅酒業

中粮酒業

まずは紹興へ、言わずと知れた日本で紹興酒と
呼ばれている黄酒の生産地です。
魯迅ゆかりの地であるこの場所は日本人にとっては
観光地としても有名ですが
中国人にとっては、それ程たいした観光地では
なさそうです。

私の感想としても、ちょっとした田舎町で
２～３日居れば充分な気分です。

さて、簡単に紹興黄酒の説明をします。
酒処と呼ばれる通り街の中には大小合わせて
１００前後の酒蔵が存在します。
以前は、その他の北方、南方の酒蔵集落地にも
たくさんの酒蔵が存在したそうですが
時代背景や国家政策により、
紹興地方だけが、これだけの数の酒蔵が
残っている地域となりました。

更に現在においては地方経済の発展や輸出産業
の促進のために国家品質基準をクリアした地理
標示保護産品とした６つの酒蔵だけにしか
紹興酒とした名前での販売を許してません。
（※執筆当時のことです。2017年現在は
変わっています。）

その他の地理表示保護産品の例で言うと、金華
ハム、上海蟹、鎮江黒酢など地域名がそのまま
商品名として許される地域メーカーがあります。
今、日本で紹興酒として流通している黄酒の中に、
この６つの酒蔵に属さないものがたくさん流通
しているようです。

紹興黄酒には、製造法、糖分含量の違いで、
４種類のお酒のに分類できます。
元紅酒（干型）、加飯酒（半干型）、
善良酒（半甜型）、香雪酒（甜型）。

現在生産されているものは、加飯酒がほとんどで
皆さんが口にされてる紹興酒は、この加飯酒です。
加飯という名前の通り、そのほかの製造法と比べ
原料のもち米を更に多く加え醸造することで、
より濃厚な味わいを作り出します。

たくさんの原料と手間をかける紹興特有の製造法
です。福建沈缶酒は比較的にこの製造法に近い
ですが、その他の地方黄酒は、元紅酒、善良酒
の製造法に近く、これほど手間とコストをかける
のは稀です。

よく紹興酒における花彫の意味を聞かれるのですが、
一般的には女の子が生まれた時に地中に埋め、
嫁ぐときに掘り出す、その甕に花柄模様を彫りこむ
事でその名が言われますが、もうひとつ大事な意味が
あります。

紹興の人以外には、ほとんど知られていませんが、
それは”風格”にあります。

風格とは、紹興における地理や歴史、文化によって、
区別できるタイプの違う味わいです。
この小さな紹興地区の中でも、東路・西路と東西に
分かれる風格の違いがあります。

西路の酒（花彫）は濃厚で甘口、東路の酒（女児紅）
はさっぱり、辛口と区別できます。
現在紹興酒と言われる６酒蔵の５つは西路酒で、東
路酒は唯一女児紅酒蔵だけしか残っておりません。

広大な敷地に、大量生産向けに近代化された製造工場

原酒の貯蔵庫、吹きっさらしの倉庫で四季の気候に
合わせた自然熟成、長いもので３０年～５０年

次に上海、上海と言えば中国で一番の経済都市、
皆さんご存知の通りアジアの中では東京に次ぐ
大都市ではないでしょうか。

このような大 都市にも以前には幾つかの酒蔵が
存在していたらしいです。
今回は現在唯一上海に残っている金風酒蔵を訪問
しました。この酒蔵は、ちょ っと前までは、
江南地域にあるごく普通の中小酒蔵でしたが、
十数年前ぐらいから、いきなり力を付けてきて
今では中国の黄酒のメーカーの中で
一番の生産量を誇るトップメーカーに
のぼりつめました。

保守体質の黄酒メーカーの中で革新的な
近代マーケティングにより”和酒 ”ブランドを構築して、
中国全土へと展開しています。
現在、低中流層向けの”和酒”と中高流層向けの”石庫門”の
２つのブランドがあり、
”和酒”は蜂蜜やその他の天然甘味料が混合されていて
一般大衆向けの味に飲みやすくできています。
他方”石庫門”は、紹興酒に負けない重厚な味に
気品のある独特な香りが特徴です。
さすがトップメーカーのトップブランドと思わせる、
とっても上品なおいしさです。

上海からバスで１時間程度でいける
江蘇省南部に位置する黄酒の集落地域があります。
水郷の古都として無錫・周庄で知られる観光地でもあり、
上海での観光にセットでよく訪れる場所です。

この地域もまた紹興に並び歴史・文化、
共々大変黄酒に所縁のある街です。
この一帯 の黄酒の製造法は紹興酒で言う元紅酒の作り方に近く
半干型と半甜型を生産しています。

味は紹興酒に比べると、だいぶさっぱりしていて、
酒度数も１０度前後の低度数なので、黄酒の初心者にはおすすめですが、
紹興黄酒を飲み慣れた方には物足りないかもしれません。
今回は、南通という場所にいある水明楼酒蔵へ行きました。
この酒蔵はこの地域では３本の指に入る中クラスのメーカーで、
ここ南通は、ミン トの特産地として有名で、
黄酒にミントの香りを付けた新しい商品開発をしたと
私に飲ませてくれましたが、はっきり言っておいしくなかったです。

以前は紹興の近隣なので、この地域の黄酒も紹興酒として
販売していましたが、地理表示保護産品の影響で
紹興酒の名が使えなくなり、
独自に、この地域による“蘇式老酒”なる
地域ブランドを立ち上げ
各メーカーが協力してブランドの構築に
努力している現状です 。

トウモロコシと牛肉の炒め

どじょうと干菜の蒸し

臭豆干

泡椒鳥足

つくしの山椒和え

茹で細竹

わらびの冷菜

錦糸かぼちゃの甘露煮