2017年 11月 の投稿一覧

旨仙長日記【番外編】広西チワン族自治区旅行記(3日目)2017.6.14~6.18

3日目。
あ、雨降ってない、と思いきややっぱり降ってきました。
この旅、今のところ全て雨。

桂林市内を巡りました。一番の目当ては市場巡り!

前の晩に地図でチェックしていたあたりをぶらぶらとすると人が少しずつ増えていく。
物を売ったりする人がちらほら。市場がある予感。




あった!


住宅街の一角。
肉を捌く人。
隣のお店の人と談笑する人。
物珍し気にぼくらを眺めてくる人。

酸笋(筍を発酵させたもの)が名物で、
至る所で売られていました。
この香りが結構強烈で、
正直臭くてきついです。
松島師匠のお目当ての
ひとつでもありました。

まだ一つ目の市場なので
ここは様子見だけ。

その後食べた土鍋ご飯、
ものすごくおいしかったですね!
小さい土鍋ですが
具はたっぷりだし
タレなどかかっているわけでは
ないのですが
その具の味付けがしっかりあって
問題なく食べられました。
お腹いっぱい。
店員さんも気さくでよかったです。



少し離れて
大きめな市場へと行きました。

雨でも関係なく賑わっておりました。ここでもやっぱり酸笋の香り。
漬物もたくさん売られているので複雑な香りでいっぱい。
広いけど、大体売られているものは同じようなもの。
それでも何か掘り出し物があるのではないか、
とうろついてしまう。

コウモリの乾物。可食部は少なそう。
先に食した油茶のアラレがあったり。
あと、お米がたくさん種類ありましたね。
さすが米所、桂林。
肉は牛、豚はもちろん、犬もいました。
このあたりは犬も食べます。

旨仙長として最もテンションあがったのは、
お酒を売っているおじいさんとの出会い!
白酒ですが、自宅で造っているようで、
何種類か試飲させてもらいました。

お米の白酒は甘味がふくよかですが
すっきりしていて飲みやすい!
飲みやすすぎて白酒好きには物足りないかも?
お馴染みの高粱白酒も
旨味がしっかり感じられて
飲みやすかったです。
じいさん、やるな。
買うよね。
ペットボトルいっぱいに
入れてもらいました。
さらば、市場!

街中に戻ると
特に何か祭りの日というわけでも
ないと思いますが、
外に屋台のお店がずらりと出て
明るい風景。
雨ですが。

この日は歩き回ったのでくたくた。
足指の付け根が痛みだして結構しんどかったです。
このときは現地で購入した
サンダルが合わないのかと思っていたのですが
帰国後に行った整体で
痛風の疑いがかけられるとは
予想だにしていませんでした。
(結果、痛風ではなかったです!)

若い女性が集まるような
お洒落古民家風カフェっぽい
お店も行きました。
鴨煲、焼きそばならぬ焼き米粉。

この日は平日ですが、お店は忘年会のように
ガヤガヤとても賑やか。
みな元気だなぁと感心。
北京行ったときを思い出しました。
中国、元気だなー

桂林名物料理のひとつ「茘浦芋扣肉」を
この日の締めくくりあたりで食べたのですが、
ヘビーすぎました。。。分厚い肉と分厚い芋。
早めに食べた方がよいです。

個人的には五香豆干の炒め物が
一番おいしかったです。
どこでも食べられそうなものを
選んだのが自分でも残念です。

調味料と肉を混ぜて野菜などに
詰める料理=十八醸も食べました。
これもおいしかったです!
僕らが食べたのはゴーヤ。
紹興酒に合いそう。

そう、紹興酒は
置いていなかったです。
日本では中国酒といえば紹興酒、
というイメージがあると
思いますが、
単に日本に流通している
中国酒で最も身近なのが
紹興酒ということ。
改めて実感しました。
てわけで、お供はビール。


別のレストランでは、メニューがなくて、
QRコードを読み取って注文する?
おそらくそこから注文するとお会計もできるようになっているのか。
全くやり方がわからなかったので、
メニューを持ってきてもらっちゃいましたが、
日本にはないシステムで新鮮でした。

次回最終回!
南寧訪問~帰国へ。

黄酒×おつまみ。vol.6「牡蠣屋の塩辛」(広島 牡蠣屋)

「黄酒に何を合わせていいかわからない」

という声にお応えし、気軽に購入できて、
気軽に食べられるおつまみを購入し
それに合う黄酒が何かを探していく
連載コーナーです。

第6回目は
前回に引き続き、
広島宮島にある唯一の牡蠣専門店
「牡蠣屋」さんのおつまみ
「牡蠣屋の塩辛」!

熟成期間、1000日。
本数限定の贅沢おつまみ。
オイル漬け同様に
期待に胸が高まります!


品名:牡蠣屋の塩辛

■内容:塩のみを使用して1000日熟成させた本数限定の牡蠣塩辛。

■購入場所:牡蠣屋(広島)

牡蠣生産量日本一の広島。そして宮島唯一の牡蠣料理専門店の牡蠣おつまみ。全行程を宮島で行い、市場に出回らない厳選牡蠣を使用。長年の知識と経験を兼ね備えた牡蠣職人による本格おつまみに期待は大。果たして結果はいかに・・・?



海鮮といえば紹興酒!さらに日本酒のごとくお米をしっかり磨いたフルーティな黒米地酒、そしてコク濃厚生姜黄酒と味が異なる三種を選びました!

①東湖12年(ドンフー)【江南派 紹興酒】

東湖12年【浙江省紹興酒】

選定理由

・味の強い塩辛に太刀打ちできる紹興酒として酸味、旨味が強めの東湖を選びました。

採点

★★

感想

口に入れると広がる塩と肝の強い香り。東湖は最初から最後まで圧倒されてしまっていた。牡蠣屋の塩辛、後味も長く続く。舌も鼻も塩辛漬け!残り香で酒が飲めるぐらい。

②客家純宮(チュンクー)【南方派 梅州】

客家純宮【南方派梅州】

選定理由

・コクのある黄酒ベスト5に入る純宮。これならよいバランスが取れるのではないかと思い選定。

採点

★★★

感想

味の強さはそれぞれ対等で、確かにバランスはとれるように思うが、双方の良さ(塩辛の風味、純宮のコク)が削りあいをしているようで新しいものを生み出すかという点では物足りなさがある。

③即墨老酒10年 焦香型【北方派 青島】

即墨老酒10年焦香型【北方派 青島】

選定理由

・味強めかつ燻製香のある個性的な黄酒。磯の香り、強い塩気と肝の味に渡り合えるかつ、新感覚の味わいを生んでくれるのではないかと期待。

採点

★★★★

感想

即墨スモーキーが塩辛にうまく乗っかって、よい。それでも後味でしっかり蘇ってくる塩辛。1000日熟成、強し。

総評

オイル漬けで感じた味の強さをはるかに凌いだ牡蠣屋の塩辛。塩辛一口、黄酒三口。酒は進みますが黄酒との相性でいえば前回のオイル漬けの方が合うと思います。(今回の3本よりも他に合う黄酒はあるかもしれませんが)黄酒自体、塩系の味付けより醤油や味噌系の味付けの方が合うのかもしれません。それにしても黄酒でも太刀打ちできない強烈なおつまみの出現に興奮!次回はどんなおつまみとの出会いがあるのでしょうか!

旨仙長日記【10日目】メニュー作りを終えて。

11月も終盤。

酒中旨仙の更新が弱弱しくなっておりますが
旨仙は生きております!

実は最近は直営店の
メニュー制作に
励んでおりました。

今までは全て
手書きのメニューでしたが
これからは変わります。
ぼくも書いたりしていましたが
手書きは結構大変。
それは嫌いじゃないので
ぼくはよいのですが
時間かかります。

これからはがらりと
雰囲気が変わると思いますので
黒猫夜に来てくれたことがある方々は
驚かれるかもしれません。
どうぞお楽しみに!

まぁ、何をしたにしても
好き、嫌いという感想は
十人十色。このメニューの形にも
賛否両論あるかもしれないです。

ただ、結果的に
「今日は楽しかったね!また来たいね」
を生むことができたら
いいなと思います。

ぼくは今は酒中旨仙が主戦場で
中国酒を通じて価値を生む
ということが仕事、役目だと
思っています。

ちっぽけな自分にできることは何か、
まだ掴めていない部分はありますが
模索しながらも前進していくこと。
(夢はありますが、まだ内緒◎)

近々、
多くの方に黄酒を楽しんで頂ける
機会が作れそうなのと、
ワークしながら黄酒を楽しむ
アノ企画を発表できると思います。

さ!2017残り1か月ちょっと
突っ走るぞー!

旨仙長
don

日々、黄酒。~【6本目】黄中皇10年 4-6日目<完結編>~

黄酒は6つの味から成り立つとされることから
酒中旨仙ではオリジナルのチャートを作成しています。
旨仙長のdonが改めて全酒を数日間飲み
チャートを作成すると共に
どんなお酒なのかをみなさんに知って頂くこのコーナー。

少し間が空いてしまいました。。。
チャートは作り終えていたものの
別の作業に注力しておりまして
滞っておりました。
言い訳ですね。。

前回に引き続き
黄中皇10年、後編(完結編)です。
紹興酒の皇帝、
どんなチャートができあがるのでしょうか!?

▼黄中皇10年とは▼

6つの味覚が心地よく均衡した、
西路紹興酒の”皇帝”。
古参紹興酒酒蔵が
たどり着いた紹興酒造りにおける黄金比率は、
紹興酒通から「紹興酒を飲んでみたい」
という入門者までをも唸らせる
芳醇な味わいを生み出しました。

長期熟成の10年物は豪胆で濃芳、
やや甘口にも関わらず、
後味に爽快感と伝統ある
歴史深い味わいを感じさせてくれます。


4日目(常温)
黄中皇10年【浙江省 紹興酒】

■感想
甜、苦が強い。今までと少し感じが異なるが、鮮が強いのは同じか。試しに他の黄酒を飲んでみましたが、いつもと違う感想を抱いた。自分の舌がぶれているかも。

★★★
★★
★★
★★★★
★★★★
★★★

5日目(常温)
黄中皇10年【浙江省紹興酒】

■感想
感じ方が戻って、渋・甜・鮮が強め。その後、ほのかに酸、苦へと変わっていく。他のお酒と比較して味の染みわたり方に特徴があるように思う。舌に溶け込んでいくような感じ。旨味が強いのも特徴。

★★★★
★★★★
★★
★★★
★★★★
★★★

6日目(常温)
黄中皇10年【浙江省紹興酒】

■感想
引っかかるものを感じず、すっと口の中を通過していった。感じ方にブレがある。

★★★
★★★
★★
★★★
★★★★
★★★

■黄中皇10年 総括

黄中皇10年【浙江省紹興酒】チャート

<黄中皇10年 チャート結果>

甜 3.0
渋 3.0
辣 2.0
苦 3.5
鮮 4.0
酸 2.7

日々つけた★=1点とし、各項目の合計を6で割って算出。

若干日によって感じ方に差があったものの
特徴を掴むことができた。口の中へふわり
と広がる風味、舌に溶け込むように染み
わたっていく「鮮」(旨味)。

ちなみに、以前直営店で開催したチャート
作成イベント「單欒」での参加者のみなさん
が作って頂いたチャートを平均化したものは
こちら。

黄中皇10年【浙江省紹興酒】参加者チャート

形は異なりますが、「鮮」は同様に
最も高い数値を記録しているので
黄中皇10年は「鮮」がポイントと
なりそうですね!

個人的には、酸は神気や女児紅の
方が感じたということと、鮮が
際立っているせいか、辣もそれ
ほど強くは感じなかったです。
非常に飲みやすい紹興酒だな
という感想です。

飲みやすさは5年物より
俄然10年物ですね!
紹興酒入門~通の方まで幅広く
気に入って頂けるお酒だと
思います。




■「日々、黄酒。」の概要と、はじめた理由

旨仙長donが黄酒を日々飲み、6つの味覚チャートで
その味を表現していきます。

5年間直営中華料理店で毎日のように黄酒の味を見てきましたが
まだまだ自分の舌は未熟で、飲むたびに味のブレを感じます。

でもみなさんになるべく正確にどのようなお酒かを伝えたい

そのためには、ブレを少しでも反映させないためにも、
1銘柄につき6日間飲み続け
それを毎日チャートで残し、最終的に平均化して
チャートを確定していこうと考えました。

毎日その黄酒についてのチャートと感想を記録します。
みなさんにはどんなお酒なのかを知って頂くことで
ご購入のヒントになれば
と思っています。

~~黄酒6つの味覚~~
・・・甘み
・・・渋み
・・・辛口、アルコール感の強さ
・・・苦み
・・・旨み
・・・酸味

以上を踏まえて、各黄酒の味を
独断により点数付けしております。
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