2018年 1月 の投稿一覧

黄酒×おつまみ。VOL.7「鴨スモーク パストラミ」(大阪 燻製BALPAL)

「紹興酒や黄酒に
何を合わせたらいいのですか?」

自宅で黄酒を飲まれる方は
これまで多くありませんでした。
紹興酒ですら一握り。
そのせいか
これは大変よく聞かれる質問です。

ご自宅でも黄酒を身近なお酒として
楽しんで頂けるよう
黄酒にぴったりな
酒中旨仙厳選のおつまみを紹介してゆき、
どんな食材、どんな味付けのものが
合うのか発見、そしてお伝えしていけたら
と思い、スタートしたこの企画。

今回は燻製おつまみの専門店
「燻製BALPAL」(WEB)さんにて
選んだコチラのおつまみを紹介します!

鴨スモーク パストラミ

■内容
パストラミとは、香辛料で味付けした燻製のこと。ブラックペッパー薫る鴨スモーク。(燻製BALPAL(WEB)より抜粋)

■購入場所
燻製BALPAL(大阪)
WEBコチラ

ワイン、ビール、日本酒・・・それぞれの”お酒”に合う厳選された「燻製おつまみ」専門店。肉、フルーツ、チーズなど多岐に渡った燻製おつまみが購入可能。燻製レシピやコラムも楽しめます。

選んだポイント

鴨肉は食感がしっとりしていて舌に味が染み込んでいくように広がっていきます。黄酒は味・香り共に強いものが多いため、それぞれ口内に広がる風味との相性が非常によいということ。また、香辛料がしっかりとコーティングされ、かつ燻製する、という点も加えられていることから、黄酒に最適なおつまみだろうということで、購入に至りました。

鴨スモークのパストラミには各派から3種を厳選。こちらの黄酒を合わせてみました!

黄中皇10年(ファンジョンファン)【江南派 紹興酒】

▶相性採点

★★★★★

▶感想

鴨のしっとりとした食感と香辛料のスパイシーな風味を、西路特有の紹興酒代表黄中皇の角のない丸味を帯びた味わいが包み込み、とてもよいバランス。余韻でまたひと口、流し込みたくなります。

金朱鷺黒米酒(ヘイミー) 【北方派 洋県】

▶相性採点

★★★

▶感想

黒米酒は黄酒の中ではとても優しい味わい。鴨パストラミをしっかり味わってから、黒米酒を口に入れた方が楽しめます。

沉缸酒8年 伝統型(チェンガン)【南方派 龍岩】

▶相性採点

★★★

▶感想

沉缸酒の味はコク・甘味が強く、それぞれが独立して感じられる。敢えて合わせなくてよいかも?

総評

鴨肉×燻製×香辛料に黄酒という組み合わせは基本的に合うものの、ベストは俄然、江南派。いわゆる紹興酒系の黄酒がおすすめです!スライスカットして一日5枚程度×毎日食べたとしても、5日~1週間は楽しめるサイズで、とても嬉しいおつまみでした。パストラミでなく、スモークしただけのものもあるようですが、こちらでも十分楽しめると思います。ぜひ、ご自宅で黄酒を!

【旨仙長日記14日目】單欒vol.6、無事終了しました!

紹興酒や白酒でだんらんする会
單欒vol.6 at 黒猫夜赤坂店にて
1月20日(土)
無事終了致しました!

今回は体調不良の方が多く
キャンセルが相次いで
開催するまで不安が、募る募るつもるつもる。。
今、外でシンシンと積もる
記録的な大雪ほどではありませんが。。
(次回お待ちしておりますね!)

が!!結果として
黒猫夜赤坂店の小上がり席を全て使用し
ご参加頂いた11名のみなさんとわいわい
楽しむことができました!

before

after

チャート作成という体験型のイベント第2段でしたが
黄酒って初めて聞いた!という方が多い中で
黄酒ってそもそも何か、ということから
ご理解頂く必要があり、その説明をしつつ
チャートを作成して頂くための方法も説明しつつ
「料理も出さねば」「利き酒大会もしたい!」など
時間と進行に追われておりました。

という言い訳です・・・。
そう、写真がほとんど撮れておりません!
残念すぎますが、きっとご参加のみなさんの記憶には
しっかりと刻まれたイベントになった、はず。。?



チャート作成で味をじっくり感じる=黄酒の味を考え、感じる

チャート作成は、
悩みながらもみなさんしっかり
書かれていましたね。
このプロセスこそ、チャート作成の醍醐味、狙い。
黄酒をしっかりと味わうことをしないと書けないのです。
黄酒に親しんで頂くにはうってつけの手段かなと
実感しております。

認知度も低ければ、未知のお酒ばかりですが
終わる頃にはこれがどんなお酒だった
というのはなんとなくわかるように
なっているはずです。

でも、チャートで表現するのは
難しいですよねやっぱり。
もっと6つの味について
わかりやすい説明を
してあげられたらよいかなと
感じました。
渋味はこういう味のことですよ~など。

改善、改善!

ご参加される方々には
お一人の方もいらっしゃったり
相席でのご案内となるので
運営者側としては、
始まるまでには
うまく会話のきっかけ作ってあげたいな
というのが気になるところで。

でも、そんな心配を他所に
みなさん各々楽しんで頂いていました。

僕も時折会話の輪に混ぜて頂いたり
したのですが、なんと僕の地元と
近い方々が半分ぐらいおり
つい盛り上がってしまいました笑



やっぱり盛り上がる利き酒大会!全問正解者には・・・?!

利き酒大会は5つの酒をブラインドで
銘柄当てられるかという方式。

景品は下記の通りです!

全問正解者→黒猫夜食事券5000円分!
4問正解者→好きな北方黄酒を1本無料贈呈!
1~3問正解者→勁酒(薬膳白酒)

北方黄酒は個性的なお酒が多いので
比較的わかりやすいのです。
なので少し意地悪をして難しくしました笑
同じ銘柄の違うタイプ、や
同じ銘柄の年数の違うもの、を
混ぜたのです。

黒米酒の金、銀

即墨老酒の5年、10年

これ、僕も自信ないです!笑
全問正解者いないかな~と思っていたのですが
・・・なんとなんとなんと、
1人!出ました全問正解者!!
素晴らしい!

4問正解者も1人、その他全て1~3問正解の方
という具合にうまいこと分散しました。
全問正解者が多かったらどうしよう。。。
とハラハラしたのはここだけの話。

全問不正解者はいませんでしたね。
不正解者の方用にも景品は用意していました。
黄酒、もっと勉強してください!
ということで黄酒3種飲みくらべセット。
各地方の代表黄酒を小瓶で3種
楽しめるというセットです。
急遽ジャンケン大会が繰り広げられました~

利き酒大会は毎度賑わいます。
また次回もやりたいです。
意地悪なラインナップで笑



北方派黄酒には北方料理を!

料理はこの日に向けて
黒猫3人衆に限定料理を考えてもらいました。

北方は米の生産量が少ないので
小麦粉を使用した料理や
北京料理のように高級乾物を使用したものや
羊肉を使用したり。
味付けは寒さが厳しい地域ほど
塩分や油分が強くなる、と言われています。

そんな中、vol.6の献立は下記の通り!

①冬の前菜盛り合わせ
・鯖の烏龍茶スモーク
・紅芯大根の甘酢漬け
・自家製カラスミ黄酒風味
・子持ち昆布の腐乳天婦羅
・磯海苔縞海老の紹興酒漬け
・あん肝の五香粉煮
②北方料理その1
「ハルピンソーセージ」(紅腸)

③北方料理その2
「羊肉のクミント炒め」

③北方料理その3
「山東風アワビ煮 黒猫農場からし菜敷き」

④北方料理その4
「スープ式 猫耳朶(マオアルトゥオ)」

これこそ写真がないのが残念ですね。。
仕込み時に撮った写真がかろうじて
何枚か。。すみません。。





現地の料理に、現地のお酒を。

結果的に
こんなお酒があるんだ!
とか
面白いね中国酒!
という気づきや発見。
何より
楽しかったな~
と思ってもらえたら
單欒は大成功であります。

始まるまではとても緊張しますが
終わったあとはとても気持ちがよくて
黄酒で楽しんで頂いている姿だったり
興味津々にいろいろと聞いて頂いたり
元々中国酒が好きな方との出会いだったり
ああ、やってよかったなぁと思えるのです。

中国酒自体、好きな方が多くない
というのは痛感しています。
僕は中国酒売りです。

日本酒やワインだって今やいろんなジャンルとの
ペアリングが楽しまれているものの
元々はその土地で
楽しまれていたものだし
中国酒だって、
中華料理に合わせるものとして
脚光を浴びるときがあったって
いいんじゃないかって思うのです。

紹興酒があるじゃないか、という方は
いると思いますが、
紹興酒自体、メインは
江南地域で飲まれているお酒だし
日本で好きな方は他のお酒と比べても
まだまだ少ない。
日本の中華料理店さんでさえ
やっぱりワインだ!というお店さんは
多いです。
もちろんそれを
否定する気は全くありません。

確立するには情報が少ない黄酒。
銘柄もまだまだ少数。
その中で、やれることをやっていきます。
面白いお酒があるのです。

チャート作成は全3回ですので
次回で終了。
春か、夏頃にはできたらいいなと思っております。
中国酒の面白さに触れてみたい方
大募集です!

また団らんしましょう!

ご参加頂いたみなさん、
本当にありがとうございました!!
また会いましょう!!

旨仙長
donこと
門倉郷史

↓参加者みなさん、ではないのですが
お店の閉店まで残って頂いたみなさんで
記念写真!

旦那の酒蔵訪問記 vol.14 江西省~酒蔵から突然のキャンセル。食の旅へ~

旦那の酒蔵訪問記

江西省南昌、本来は某酒蔵さんとアポを経ての
訪問予定でしたが、現地到着後、突然のキャンセル、
理由を着てみると、最近の日中問題によるものと、残念です。
※以前掲載していたものを編集して再アップしております

この酒蔵さんのお酒を
別の場所で飲んで気に入りました。
江西省では、珍しい醸造酒。
基本的には、白酒を製造してますが、
それと並行で米から製造する
醸造酒も生産しています。

黄酒とは違い、色は白く濁った物で、
日本酒を甘酸っぱくした感じの物です。
こちらに来て知った事ですが、
江西省は魚と米の里と言われ、
お米の生産が盛んです。

そう言う事で、
お米を使ったこのような
醸造酒があることに気づかされました。

町場では、同じように日本の甘酒の様な物、
また、紅米を原料とした変わった黄酒を発見。

また、それに関連して江西省の白酒と言えば
「四特酒」。南昌の酒屋さんや、
飲食店には、どこもこのお酒が置いてある程です。

この四特酒も白酒では
珍しくお米100%で製造されています。
この地域は、醸造酒・蒸留酒にしても、
お米を原料とした
この地域独特の酒文化があるようです。

さて、本来の目的の酒蔵訪問がなくなったので、
あとは、町の探索だけです。
ところが南昌という都市は、
よく耳にする有名な場所ですが、
意外に田舎で、
特にこれといった物が無く残念でした。

あまりこの方面に知識がなく、
あっているか解りませんが、
ここは、共産党の決起された場所?らしい。
八・一起義記念館なる物がありました。
更にその他、共産党に関連した公館が
街中に多くあった気がしました。

食に関して、市場を探索しましたが、
時期的な理由が有るかもしれませんが、
野菜・魚介類の種類が少なく、
食材のバリエーションも有りません。

全体的に食材に関しては、貧しい地域だと感じました。
ただひとつ驚いた事があります。
市場内に生きた山羊がうようよと、山羊の生け簀だ。

続いていてレストランを食べ歩いた
結果の推察は、野菜・魚類は
市場と同じように
特に珍し物は、ありません。

肉類は、鶏肉がほとんど無く、
豚・鴨・(山羊、羊)・牛といった順で、
犬鍋が結構どこにでもありました。
味付けは、簡単に言ってしまうと、
辛くて、しょっぱい。
にんにく・生唐辛子・(醤油、塩)で
炒める煮ると至って単純なものが多いです。

ひとつの特徴として辛味に、
四川・貴州地域が泡辛椒、
湖南が干辛椒を使うのに対し、
こちらの料理はそれらをほぼ使用しません。
そのかわりに、生の唐辛子を使います。

この地域の料理を表現する時に
”減鮮香辛”と言います。
また、よく見かけた料理は、干し肉。
どこの店の店頭にも
自家製の干し肉を干しています。

味は、南方系の干し肉の味付け
(香辛料・メイグイ酒・甘醤油か塩)とは違い、
こちらの味付けも至ってシンプルで、
単なる塩漬けといった感じ、
ただ物によっては、
スモークを入れた工夫をした物もありました。
その点は、湖南省の干し肉に通ずるものがありますね。

もうひとつよく見かけた料理があります。
米処ならではのビーフン(米粉)、
日本で食べる細麺でなく、太麺です。

また、西南地域の太麺米粉(柔らかい)とも違い、
食感がしっかりとしたコシがあります、
米でどうやってこのコシを出すのか不思議です。
レストランには通常の小麦面の焼きそばは、ありません。
すべてこの米粉です。
地理的な要因か、この地域は特に独特な特徴というものはなく、
福建省・湖南省・客家地域に囲まれた
3地方の料理が混ざり合った印象でした。

【ぶらり 黄酒探訪】香鍋をはじめ、黄酒がすすむ料理多数!「中村玄」(恵比寿)

1月9日。成人の日。

恵比寿駅西口を出て
左手から線路沿いの坂を上って左手。
この場所を通り過ぎる人は
きっと多いに違いない(僕も最初はそうでした

マンションの一室。
入っていったとしても合っているのか不安になる。
階段横のポストを見ると、「中村玄」の文字が。

中へ入ると煌びやかなカウンター。
主張が強い「赤」が
飛び込んでくると同時に
お客さん一杯で
賑わうお店!
こちらもテンションが
釣りあげられます。

賑わっていますが、
うるさいというような
嫌悪する騒がしさではないです。
カウンターもあって
1人?2人?
そちらで楽しむ方々も
いらっしゃいました。

お通しは
パクチーとピリパリ唐辛子。

この唐辛子、
そのままスナック菓子のように
食べられちゃいます!
食べ続けられる程度に
ほんのり辛くて
おつまみに最適ですね。
ちなみにパクチーはおかわり可。
自家製の醤(ジャン)につけて
食べます。

パクチー醤と胡麻醤。
二度楽しめてよいですね。
中村玄さんは醤を自家製で
いくつか作られているようで
このあと出てきた
セイロてんこもり
蒸し野菜にも出てきました。

前菜の盛り合わせは4点盛。
アボガドサーモンには自家製ダレ。
アボガドはちょくちょく登場しますね。
豊栄さんでも食べました。
食感にしても味わいにしても
この濃厚さが中華食材として
うまく溶け込むのかもしれません。

他は豆腐干の和え物、
クラゲの甘酢風味、
烏骨鶏のピータン。
ゆっくりとつまみます。
ここはやっぱり紹興酒から!

そう、お酒は甕出紹興酒から入りました。
直営店に甕出紹興酒は置いていないので
意外と甕出を飲む機会がないのです。

3年、8年と飲みました。
この量は嬉しい!結構入ってます。

個人的には3年の方がまろやかで
好みでしたが
これはお酒の状態によりけり?

あくまで主観ですが
年数の違いというのは
一概に、何年物はこういう風味、
というのは
言い切れないです、僕は。
強いて言えば
舌への広がり方といいますか
味や香りの広がり、
染み渡り方が
違うように感じています。
年数が経過しているものの方が
パァッというか
ジワァッという風に
感じられます。
(長嶋監督風になっちゃってますね。
しっかり説明できるようになりたい。。)

先ほどお話しました
セイロ蒸し野菜たち。
ごぼう、人参、かぶ、かぼちゃ
しいたけ、まいたけ・・・etc。
セイロに所狭しと詰め込まれています。

野菜蒸しには
自家製大蒜醤とマヨ醤が付いてきました。
ここだけでしか味わえない
というので自家製っていうだけで
惹かれるものはありますね。
いろいろな味が楽しめてよし。

モンゴル式揚羊肉炒め。
衣でコーティングされた羊肉が
唐辛子や砕かれたピーナッツなどと
炒められています。
これまた紹興酒が止まりません。
牛や豚より、羊との相性抜群ですよね。
白酒しかり。

この後は定番、黄中皇10年を飲んだあと
金朱鷺黒米酒も頂きました。

とても好きな味なのですが
江南派の紹興酒って
中華において
万能選手のように思います。
他にも黄酒はあったのですが
ボトルのみということで
グラスのメニューを制覇!

名物、麻辣香鍋。
鍋を注文し、野菜や肉や海鮮食材など
好きなものを選びます。
ホールの富川さんにお勧めしてもらいながら
決めましたが、この頃仕事話に夢中になり
覚えていません。。
羊肉とタコは選びました!
4名なら4~5品選ぶのがよいようです。

このごちゃまぜな雑多な感じは
中国っぽさが出ていますね。
量だけでなく
味も全体に馴染んで
おいしく頂きました!

ひと鍋で黄酒を何杯も楽しめそうだし
ボリュームが結構あるので
お腹が空いているうちに
注文した方がよかったですね。
ボトルでちびりちびりやりながらも
よいな~。

辛さは普通レベルでお願いしたのですが
辛いもの好きは普通じゃ物足りないと思います!
勇気をもって攻めましょう!笑

恵比寿という立地にありながら
かしこまりすぎていないところが
居心地よくてついつい
最後の最後まで居ついてしまいました。
すみません。。。

料理はさることながら
黄酒は江南~北方~南方と取り揃えている
かつ、薬膳酒や自家製ハイボールなど
ドリンクが充実しています。
飲兵衛に嬉しい中華屋さんですね。

・・・↓↓↓まだもっとたくさん食べました 笑

旨仙長日記【13日目】2018年 日本全国の紹興酒・白酒好きな人たちと出会うには。

2018年、明けましておめでとうございます!
年末年始、いかがお過ごしでしたでしょうか?

僕は年始はわいわい実家で酒を飲んだり
家族と駅伝で盛り上がる箱根で
その盛り上がりには目もくれず
(母校が駅伝で名を馳せているのですが
僕自身駅伝に興味がないのです、、すみません)
温泉へ浸かりに行ったり
休み最終日に幼馴染たちと
飲んだくれて仕事初日に
二日酔いになるという
最低なダメリーマンっぷりを
発揮していたり。

仕事明け初日に二日酔いになると
「あー始まるのかー」
と長期休暇でダラケタ精神による
動き出すことへの億劫さは
感じないのだなと
学びました。
二日酔いのきつさの方が
強いですね(笑)

さて、昨年は酒中旨仙をリニューアルし
ページの移行や中国酒サイトとしての
地盤造りに明け暮れました。

まだまだ道半ばなのですが。。
2018は、黄酒や白酒を通じて
多くの方と出会い、
楽しむことができたらなと
思っています。

まずは、元々紹興酒や白酒が好き!
という方とたくさん出会いたいですね。
お店にいると時折
「紹興酒大好きでね~」という方と
出会うことがありますが
ワインや日本酒など他のお酒と比べると
やはり少ないのが現状です。

でも、実際にいる、
というのは体感しています。
日本にいる紹興酒・白酒好きな方全てと
お話してみたいものです。

黄酒、という表現をしないのは
このジャンル自体が日本はおろか
中国でさえ確立していないもの
と認識しているからです。
中国酒=紹興酒
というイメージは
まだまだ根強くあります。

来る1月20日に中国酒で団らんしよう!という
單欒(だんらん)を開催します。
※まだまだ募集中です↓
https://goo.gl/forms/MeuSc2wBK7yYqLB02

このようなイベントを
継続して開催したりして
直接みなさんと繋がっていくこと。
地道な作業ですが
コツコツとやっていきたいと思います。
まだまだ小さなサイトですので
全国行脚などできませんが
まずは東京から1歩1歩
始めていきます。

旨仙長
don