2018年 6月 の投稿一覧

2018.6.29【特別企画お知らせ】

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【旨仙長日記39】1日の〆紹興酒〜旨仙、黄酒のこれから〜

突然ですが
最近、とても感動しています。

旨仙の会員さんに
アンケートをお願い
しているのですが
直接ご返信頂いたり、
アンケートフォームに
すごくご丁寧に
入力されている・・・!!

お願いしておいて
本当に勝手で申し訳ないのですが
僕はそういうものに回答したことが
ないのです。。(すみません
だから、最初はお願いするのも
すごく気が引けました。
でも、すごく多くの方に
ご回答頂いています。
今は感謝の気持ちでいっぱいです。

お答え頂いた方のためにも
旨仙をより良いものに
していきます。

それが、おこがましいけど
日本で黄酒という酒文化に
少しでも貢献できるのではないか
と思っています。

中華は料理はめざましく
発展していっていますが、
お酒はなかなか厳しい現状。
紹興酒はまだしも
白酒や、黄酒は
もってのほかです。

ワインのように
世界的に広めることは
無理かもしれないし
日本酒のように
老若男女に親しまれるのも
難しいかもしれない。

そもそも求められて
いないかもしれない
と思ったりもしました。

けど、やはり
目の前に
中国最古の歴史を持つ
酒文化がある。
懸命に酒造りをしている
人たちがいる。

文化は、興味を持つ人が
減れば衰退していくのが
自然だと思います。

みなが知った上で衰退していくなら
仕方ないのかもしれません。

でも、黄酒を知らない人は
たくさんいます。

そもそも
家で中華を食べる人はいる。
けれど、家で紹興酒を飲む人は
他のお酒に比べたら俄然少ない。

今はいろいろな選択肢があるけど
日本酒だって昔は
和食には日本酒でしょ!
とか
イタリアン、フレンチにはワイン
というような
暗黙のルールみたいのが
あったと思いますが
中華ってそれすらも
通ってきていないなと思います。

だからまだやれることは
あるのかなと、
しがない黄酒屋ですが
本当に勝手に
使命感を感じています。

黄酒は情報が少ないんですよね。。
そういうのも集めて発信して
いきたいですね。

あら、ちょっと、酔っ払って
しまったかな。
酒のせい。。

今日は餃子に紹興酒。
ぐびぐび止まりません。

今日の紹興酒はいつもより
キレイな色をしているなぁ。

明日も頑張りましょう!

【旨仙長日記38】今日1日の〆紹興酒〜紹興酒ロックとワールドカップ〜

ワールドカップ2018。
日本初戦、やりましたね!!

普段サッカーは
ほとんど見ないのですが
ワールドカップは別で
ついつい気になって
見てしまいます。

どんなスポーツであれ
日本という同じ国に
住んでいる人たちが
その国の期待を背負って
懸命に挑んでいく姿は
応援したくなるし
熱が入りますね!

プレーについては
コメントできることは
特にないのですが
試合後のインタビューに
それぞれキャラクターがあって
面白いなと思いました。

冷静に語るキャプテン長谷部選手。
ゴールを決めて「夢を叶えた」
という大迫選手。
ほっとひと安心の香川選手。
喜び爆発の長友選手。
そうした「勝ててよかった」
という雰囲気ムードの中
特に厳しい表情、
コメントを残す本田選手。

もちろんどれが
よい悪いの話ではなくて
各メンバーがあって
ひとつのチームだということ。
それぞれのキャラクターがあって
チームがある。

これって
ああ、お店も同じなんだよなぁ
と思って。

旨仙は1人ですが 苦笑
以前は毎日直営店におりました。
6年ぐらいかな。
今も週1程度ではおりますが。

メンバーとずっと一緒に働いていると
イライラしたりすることもあります。
飲食店なんて狭い空間の中で
朝から晩までほぼ毎日一緒。
ご飯食べるのも一緒ですからね。

お互いに感じるもの。
良いものもあれば
悪いものもある。

そのひずみというか、
生まれたギャップを繋ぐのは
ひとつに「信頼」だなと思いますね。

これがお互いにないと、
言葉が届かないし
悪いものが積もっていくしかない。
苦しい関係です。

信頼しあうには、
おれらって何を目指しているんだっけ?
という目標があると
繋がりやすいのかなと思います。
戻れる場所というか。

厳しいコメントの本田選手が
見ている場所は
とても高いところなんだなぁと。
でもみな同じ場所を目指して
いるのだから、1意見として
受け入れられる(たぶん)

目の前の勝利を素直に喜び、
いい空気を作っていく中で
いい結果が生まれることも
あるのでしょうけどね。

自分はどうかなぁ。
旨仙のめざす場所。
本気でやれているのか。
こう問うている時点で
あかんですね。

紹興酒と全然関係のない話に
なってしまいましたが
よい刺激を受けて
また日々励んでいきたいなと
思った次第です。はい。

don

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】源流薫る料理と厳選黄酒を堪能『Matsushima』(代々木上原)

月に1度のぶらり 黄酒探訪 店レポ編。


2018年6月14日。
今回は、代々木上原の『Matsushima』さんへ
行ってきました!


代々木上原駅から徒歩5分ほど。
駅から少し路地に入ったところの地下にあります。
迷われる方もいらっしゃるかもしれません。
お店に挟まれてひっそりとある
階段を見つけたら
きっとそこですので勇気を出して
降りてみましょう。
※写真撮ればよかったですね。無くてすみません。。


戸を開くと
どこか家に帰ってきたかのような
ぬくもりも感じられる雰囲気。
席数は多くなく、
8名集まれば貸切状態となるそうです。





この日はおまかせコース。
お酒もおまかせしました。





最初の1品目は
貴州省わらび春雨 冷製黒酢風味。
ツンと鼻をつく黒酢の香りに
後から熱く湧いてくる辛さ。
わらび春雨の食感はクセになりますね!
グミっと弾力があって、ずっと噛んでいたくなる。


サングリアの紹興酒版をソーダで割る黄ボールを
早々に飲み干した頃に、
前菜の盛り合わせ登場。





内容は以下の通り。
・貴州香腸
・傣族風檸檬棒棒鶏
・甘エビ枝豆の老酒漬け
・山芋韮山椒ソースがけ
・山羊チーズの天婦羅
・自家製五香豆腐


個人的には特に
香腸と山羊チーズの天婦羅が
もう最高!


香腸は山椒が利いてて斬新な味わい。
山羊チーズは、山羊独特の風味が
しっかり感じられる。
黄酒が欲しくなりました。





・・・と、ここで登場したお酒は
銀朱鷺黒米酒。
黒米酒は他黄酒に比べて
やや甘味がありつつも
優しめの味なので
料理の邪魔をせず
一緒に楽しめる
ような黄酒です。
黒糯米が主原料なだけに
色味は紹興酒よりも黒っぽい。


紹興酒が苦手な方に
「これなら飲める!」と言って頂くことが
多いですね。






これは・・・





なんと!!!





貴州豆腐圆子登場!





実は以前、
上海の貴州料理屋さんで
食べたことがあるのですが
とてもおいしくて、
大好物料理のひとつであります。
作り方が謎だったのですが
まさかこの料理を実現されるとは。
個人的な想いから
スペースが他より開いていますね。
すみません。


添えてある酸辣のタレを
団子の中に垂らして
パクリ。おいしい!
本場では中に
臭豆腐のようなものが
入っていたのですが、
Matsushima流豆腐圆子は
臭豆腐ではなく
誰でも食べやすい味わいです。
ご安心を。


お酒はお米で造られた孔乙己12年。
一般的な紹興酒よりも
スッキリと軽やかな味。





青菜炒め 自家製腐乳付。
腐乳(フール―)は
豆腐を発酵させたもの。
こちらのフールーは
唐辛子を大量に使用しているので
やや赤い色をしています。
辛さはそれほど感じません。


これだけで十分なおつまみになる。
前回のSaiさんでもそうでしたが
こういう補助的な調味料で
問題なく飲めてしまうんですよね。





麻辣鴨脖子。
鴨の首を煮込んでいます。
頭も頂きました。
脳みそも、いる。
レバーのようでした。


骨が結構あってキレイに食べることは
難しい。こういうときは
もう素直に中国を見習って
かぶりついて
骨をペッとするのがよいです。
肉はやわらかく、
ほろりとすぐに骨から外れます。





黒谷をお出し頂きましたが
この組み合わせ、とても良し。
重厚な味わいの鴨脖子に
黒谷の爽快なベリー感が
さらりと柔和に馴染んでいく。


黒谷は大変飲みやすいお酒で
それだけでも楽しめるのですが
肉料理に合うものとして
活躍してくれる場が多いなと感じます。





さて、料理もそろそろクライマックス!


米発酵汁の酸湯ナマズ。
現地で分けてもらってきた
という米に漬けた水を発酵したもの。
それをこちらでも管理しながら
また発酵させているようです。
これが秘密の味。
本場の味はこうして実現されるのですね。


ナマズは身が
ふんわりかつ弾力があって
おいしいです!
酸の利いた味が相まって
箸が止まりません。





黄酒は缸缸好。


南方福建省の地酒で、
甘味が強めではありますが
後味はすっきりしています。
個人的に麻婆豆腐と合わせると
甘醤油の風味が強いひき肉、
ガツンとくる辛さを
そのふくよかな甘味が癒してくれるので
好きなのですが、
このタッグも面白いなと思いました。
酸・辛とも合わせられる。
缸缸好のポテンシャルに
ワクワクします。





〆は
ウイグル風羊のごはん。
いわゆる「ポロ」です。
ヨーグルトをかけて食べる
という日本ではありえない食文化。
でも、この組み合わせ。
騙されたと思ってぜひお試し頂きたい。
酸味の利いたホワイトソースとでもいいましょうか。


ただ、家でやってもこうはならないでしょう。
まぁ、一緒にしたら失礼ですね 汗





お酒は百吉を合わせて頂いたのですが
このヨーグルトとの相性がバッチリ!
あっという間に無くなってしまいました。
百吉はチーズといい
乳製品との相性は最高ですね。





満腹になった胃袋を
阿里山烏龍茶で
落ち着かせながら
この日は終了となりました。



黄酒は結構ヘビーなお酒だと思っていて
飲み続けていると
炭酸が欲しくなったり
すっきりしたくなるのですが
この日は
ヘビーさが全く気にならず
無理なく楽しむことができました。
結局ボトル1本分相当
飲んだのですが
酔いもそれほど感じなかったのは
料理とじっくり楽しめたからかもしれません。


通常、
ペアリングコースのようなものは
やられていないと思いますが
黄酒のラインナップは紹興酒含めて豊富ですし
シェフの松島さんは定期的に中国へ行かれて
現地の料理を体感した上で
アレンジされています。

中国地酒×中国郷土料理(特に貴州、雲南に強し!)
を楽しめる貴重なお店さんだと思います。


■お店DATA
Matsushima(代々木上原駅)
https://www.facebook.com/matsushima.yoyogiuehara/


151-0064
東京都渋谷区上原1丁目35−6 B1


18:00~22:30(L.O)
水曜定休
他不定休有

【旨仙長日記37】黄酒、飲み行きませんか3→Matsushimaさんへ行ってきました!

黄酒、飲みに行きませんか3
14日の木曜日に開催しました!
at Matsushima(代々木上原)



代々木上原は黒猫夜時代に
住んでいたことがあって
個人的にも馴染み深い場所です。

というと
「いいとこ住んでたのね」
と言われたりするのですが
僕の住んでいたところは
築40年以上の建物で
台風で屋根が吹っ飛んだり
トイレが逆流してきて
プチ洪水が起きてくるような
年季の入ったところでした。
結構気に入ってましたが
まだあるのかな。

今回は座席数が決まっていて
8名様まで、と言われていました。
8名ご予約頂きましたが
お1人が身内のご不幸でキャンセル。
というわけで7名集合。

前回女性が8割でしたが
今回は逆でほぼ男性。

これまでイベントでお会いした方々が
顔を合わす回数も増えてきて
そういう繋がりが
嬉しいし楽しいなと思います。

もちろん初めての方々も
いらっしゃいました。
中にはお店をやられている方の参戦も!


Sugar & Sake Coffee
https://www.facebook.com/sugarsakecoffee/

【ぶらり 黄酒探訪】日本酒居酒屋で中国酒を嗜む。酒と料理の組み合わせ数多!

【ぶらり 黄酒探訪】日本酒居酒屋で中国酒を嗜む。酒と料理の組み合わせ数多!「Sugar Sake & Coffee」(阿佐ヶ谷)



このために休みにしたと。。
気合、入ってます!

「誰も知らない人ばかりで新鮮!」

という声があった通り
最初は空気はやや硬いですが
それも自然なことで
酒が入れば
場は自ずと和んでいきます。

いつも思うのは
僕なんかよりもみなさん
おいしいお店へよく行かれているので
勉強になりますね。
お店の情報だったり
お酒の知識だったり。
非常に有意義な時間です。

実は同じ高校卒業だった!
というのもありましたね。
縁ですね。

さて、「Matsushima」さんに
来るのはオープニング以来2回目。
黄酒に合わせてコースを
組んで頂けるとのことで
非常に楽しみにしていました。

そう、この会はこれまで
アラカルトで自由に
ご注文頂いていたのですが
今回は特別ペアリングコースでの開催。

ペアリングも
いろいろな発見があって
とても面白かったです。
ポロと百吉の相性最高!
鴨首と黒谷、とまらない!
など。このあたりは
また『ぶらり黄酒探訪』で
レポートします。

黄酒は味のバリエーションが豊富なので
その分さまざまな料理で
楽しむことができるな
と感じました。

赤ワインのような黄酒だって
燻製香の強い黄酒だってある。
それに料理を合わせるとなると
さまざまな料理が
飛び出してきます。


と思うと、
紹興酒は幅広く対応できる酒として
黄酒の中ではオールマイティな酒だなと
思いますね。
元巨人の木村拓也選手のような。
野球見ない方はすみません。

オーナーシェフの松島さんの奥さん
頑なに写真を拒まれましたが
後ろ姿ならよいですよね。
怒られるかな。。怒られそうだな。。

今回も楽しく笑顔でお開き!
また次回開催をお楽しみにー!




\黄酒、飲みに行きませんか3/
■日時 2018.6.14(木)19:00~22:00頃
■場所 Matsushima(代々木上原)
■会費 ¥8,000
■参加人数 7名

★今回飲んだ黄酒
・黄ボール
・朱鷺黒米酒(陝西省)
・孔乙己12年(浙江省紹興酒)
・黒谷干紅(陝西省)
・百吉納(内蒙古)
・缸缸好(福建省)
・フルーツ漬け孔府家酒

【旨仙長日記36】今日1日の〆紹興酒〜神気10年と茴香豆

このブログの更新日を見て

時の流れの早さを知ります。。

1週間経過している。

昨日更新したような気持ちで

いました。。

レシート買取アプリ

が初日で早々買取停止

となったようですね。

不要なものに値段をつけて

それが必要なものになる

という仕組みは面白いなと

素直に思いました。

旨仙は黄酒を販売して

お店を運営しておりますが

日本は商売の手段というか

利益の確保の仕方が

多種多様になってきていますね。

そういうこと自体がナンセンス

という流れもあるよに思いますが。

うーん。。プスプス

最近は、旨仙も表には見えませんが

水面下で動いております。

また近々発表できる予定です。

乞うご期待!

今日の〆は

紹興酒『神気10年』と

茴香豆、揚げピーナッツ。

やめられないとまらない。

おやすみなさい。

【旨仙長日記35】今日1日の〆紹興酒8〜東湖12年とスモークタン〜

生憎の、雨。

今日は広尾へ。

店舗のお客さんへと訪問後

近くのカフェで作業していたら

インタビューを受けている女子高生が

いました。

18歳か~自分の半分か~

なんて呑気に思っていたら

そのあどけなさの残る表情からは

想像だにできない話がポンポンと出てくる。

「起業は●月にしまして・・・」

「日本の資本主義は限界にきている・・・」

「私は●●することで業界に影響を与えていきたい・・・」

「AIを駆使してやれることは・・・」

しばらく圧倒されていたのですが、

それって「歳」というフィルターを

作ってしまっている自分に気づきました。

もう今は

歳など関係のない時代ですね。

高校生なのにすごいな

なんて「女子高生」というレッテルを貼って

物事を見ていた自分が情けなくなりました。

自分にできることは何だろう。

全て原動力に。

精一杯生きましょう。

今日の〆紹興酒は8本目

東湖×スモークタンで

おやすみなさい。

📜今日の黄酒豆知識⑩

「紹興酒と似た製法の黄酒」

紹興酒と似た製法で醸される黄酒を「仿绍兴酒」という。

産地は上海を始め江蘇省南部周辺、

浙江省は杭州、臨海、永康など。

中でも丹陽の黄酒は独特で、

麹の糖化力が強く

主発酵と後発酵が同じ甕で進む。

白酒+広皮も添加。

成分から甜型系か

【旨仙長日記34】今日1日の〆紹興酒7と黄酒豆知識

今日は直営店に出勤。

週1ぐらいのペースではいるのですが
毎日いるメンバーには
スピードはかなわないし
(元々要領は悪いです)
足を引っ張らないよに
するので必死です。
未だに反省ばかりだなぁ。

しかし、いろいろな意味で
大事な場所です。
原点ですしね。

最近紹興酒や黄酒全般について掲載された
中国酒の本を改めて読み返していて
あれ、本当にこれ前に読んだっけかな?
と初めて読んだかのように
驚きの発見などが多々あります。

それはそれで楽しいのですが
せっかく読んだことなので
確認のために、要約して
放出していこうかなと思います。

Twitterでは豆知識として
呟いているのですが
それのまとめ、というような
感じです。

引き続きいろいろな本を読み
アウトプットしながら
情報を精査していけたらなと
思っています。

\ 今日の黄酒豆知識 まとめ /

その1
📜黄酒豆知識⑨
加飯酒を用いて作るお酒

加飯酒にカラメルを加えず、糟焼に竹の葉を浸して投入、
醸造した『竹葉青』というお酒があるらしい。
山西のそれとは異なるとのこと。
飲んでみたいですね。
40年以上前の書籍なので、
今あるのか不明ですが。

その2
沉缸酒が輸入されていたという
記述がある。
日本で飲めたときが昔あったのだ。
他にも、日本にこっそり入ってきて、
でも知られることなく
姿を消した黄酒は多数あるのかもしれない。

\ 今日1日の〆紹興酒7 /

▼場所:マイルーム
▼銘柄:黄家老酒(福建省)
▼価格:だんなさんの福建土産です
▼つまみ:特になし
▼味(★×5満点)
甘★★★★ 渋★★★ 辛★★ 苦 ★★★ 鮮★★★ 酸★★★★

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】神経締めの鮮魚×豊富な黄酒で舌鼓!『なかの中華!Sai』

月に1度のぶらり 黄酒探訪 店レポ編。

2018年5月24日。
今回行ってきたのは
多数のお店がひしめく東京中野にて
ミシュランビブグルマンを獲得、
新鮮な海鮮を取り揃える
「なかの中華!Sai」さんへ
訪問してきました!

中野駅から徒歩15分ほど。
賑やかな街並みから離れた
通り沿いにあります。

「本日はご予約で満席」
盛況ぶりがうかがえます。

暗がりに温かな灯りで
灯された道を進み
戸を開くと
清潔感のある落ち着いた空間。
囲われた4名席が二つ、
所せましとぎっちり並ぶ
黄酒たちの奥には
繋げられるテーブル席が
いくつかあり
今回はそちらへご案内頂きました。
調理場はすぐ後ろに。

早速乾杯の一杯目。

最初、ドラゴンハイボールから。
紹興酒をソーダで割っていますが
ただの紹興酒ではなく、
善醸造りの紹興酒を使用。
通常の紹興酒よりも
甘味が強くふくよかなので
ソーダで割っても
薄くなりすぎず
心地よく飲むことができますね。

料理はコースでお願いをしました。
全10品。

最初は立て続けに料理が出てきますが
これら全て、前菜。

・天使の海老の老酒漬け
・山梨県産ヤングコーンの強火蒸し
・ピリ辛パクチーサラダ
・マコモ茸のカラカラ炒め
・自家製カラスミ大根
・自家製生姜醤(ジャン)

自家製生姜醤(ジャン)は
これだけでも
おかずになってしまう。
もう最初からグビグビと
酒が進みます。

※毎度のことながらボケててすみません。
ヤングコーン撮り忘れててすみません

酒は東湖12年。
写真だと黒っぽいボトルに見えますが
実際はもっとクリアで濃厚な青色です。

この酒はいつも酸が感じられるのですが
まろやかさが全面に出ている。
料理の影響があるかもしれない。

料理は
点心三種
 ①小籠包
 ②ニラと海鮮の餃子
 ③鶏肉と五穀米の団子

この頃には東湖がなくなり
黄中皇10年へとバトンタッチ。
優しい味わいにも合う紹興酒です。

豚バラ肉のブラックビーンズ蒸し
に合わせたのは”東の横綱”女児紅10年。
ブラックビーンズは
ドウチのことだと思われます。

豚バラ肉の食べ応えある味わいと
ブラックビーンズの風味
 × 女児紅10年
の組み合わせ、
たまりません。

北海道産ホタテの炒め。
キノコや野菜もたっぷり。
ホタテやキノコの柔らかな食感と
ゴーヤやパプリカの
シャキっとした食感。

味もそれぞれが
バランスを取り合って
全体的には優しい味わい。

真打登場!!
長崎県産放血神経締 イサキの姿蒸し。
これはとても大絶賛の声が
多かったです。

こんな海鮮蒸しは初めて!という方も。

イサキは僕も直営店で
使用したことがありますが
どちらかというと
シットリとした食感。
この日のイサキは
ふんわりと弾力さえ感じるようで
大変美味しかったです。
神経締め、初体験。

酒は即墨清爽型5年。
青島と言えば海鮮料理。
というわけで
お米やクコ、蜂蜜を使用した
やや甘味がありながらも
柔らかで料理の邪魔をしすぎない味の
青島地酒を合わせてみました。

このあと特別に自家製ジャン登場。
食べる辣油のごとく
そのまま楽しめるという
これまた黄酒にぴったり!
味噌に辛みというのは
黄酒との相性が抜群だと思います。

メインの
大徳寺納豆入り麻婆豆腐に
「何か選んで!」
とリクエストが入ったので
僕は「缸缸好」(ガンガンハオ)を
選びました。

甘い
というだけで食中酒として
敬遠される方が結構多いように思います。
缸缸好は甘味のある味わいが主流の
南方黄酒ですが
山椒とラー油の辛さを癒してくれる。
個人的にはとても好きな
組み合わせです。

ちなみに大徳寺納豆は何だろう?
と思って調べてみたら
見た目はまさにドウチ。
ルーツは中国。
ドウチの源流と同じようです。
日本と中国の文化は
本当に繋がりが多い。

一通り各地の黄酒を巡ったところで
酒はカメだし紹興酒へ。

お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが
ハイ、カメラで撮影できていませんでした。。。
全部撮ったつもりでいたのですが。。。
専属カメラマンを募集しようかな。。。

なかの中華!Saiさんは
落ち着きのある空間で
赤提灯居酒屋とは
程遠い雰囲気ではありますが
黄酒の品揃えは都内でもトップクラス。
ハイボールも工夫されているし
ワインもあるなど
酒好きに嬉しいお店さんだと思います。
白酒も少しだけありますよ!
飲み損ねました。

宮田ご夫妻。最後にパシャリ。
ありがとうございました!

■お店DATA
なかの中華!Sai
https://www.facebook.com/nakano.sai/?locale2=ja_JP

165-0027
東京都中野区野方1-6-1
03-6454-0925

[火~金]
11:30~14:00 (無くなり次第終了)/
17:30~22:00(L.O.21:30)

[土]
12:00~14:00(無くなり次第終了/
17:30~22:00(L.O.21:30)

[日・月]
定休日