特集

みなさんと同じ席で酒と料理を楽しみながら交流したい
という勝手な想いから始めたこの会ですが
今回初めて挑戦したことがあります。

それは、黄酒ペアリング。

「またMatsushimaで黄酒の会をぜひ開催してほしい！」
という声もあって開催に至ったのですが
前回同様だと面白くないし
何か工夫したいなぁと思って
考えついたのがペアリングでした。

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黄酒が楽しめるお店巡りの記録。
今回は4月にまだオープンしたばかり『サエキ飯店』へ行ってきました！

安定の料理クオリティと、お酒のユニークなチョイス。
とても今後が楽しみなお店さんです。

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黄酒が楽しめるお店巡り。
今回は、2018年末にオープンした
本格四川料理店『雲蓉』（ユンロン）さんへ
行ってきました。

シェフの北村さんは四川現地で修行もされた
本格派。ホールに立つのは吉林省出身、
明るく熱い想いを秘めた黄さん。

お二人の実直でまじめであたたかな人柄が
料理やサービスにふんだんに表れている
よいお店だなと素直に感じました。

吉祥寺駅からハモニカ横丁を越えてさらに奥へ

吉祥寺から歩くこと7～8分ほど。
賑やかなハモニカ横丁を横目に
駅から離れるようにして歩きます。

威厳があるもどこか優しさも帯びている
筆文字の看板が飛び込んできます。
吉祥寺の老舗、歴史のあるはんこ屋さん。
雲蓉はその横にあります。

この日は黄酒の会も兼ねての訪問。
募集をかけたところ人数が集まり
結果的に貸切となりました。

まずはドリンクから。
メニューはこちら。
お酒だけでなくお茶も注力されています。

各々好きなお酒を注文し、乾杯！

今日の黄酒ラインナップは５種

＜今日の黄酒１＞
『女児紅10年』（ニューアルホン）

紹興酒の中でもキュッとした酸味があり
すっきりとした辛口タイプ。

これは最初に登場しました。
料理が前菜数種だったので
さまざまな味のものに合わせることを考えると
やはり黄酒の中では守備範囲の広い
紹興酒が最適かなと思います。
上海の石庫門などクセのないお酒もよいかなと思います。

今回折角なので、普段お店に置いていない黄酒や中国酒を
3種持ち込ませて頂きました。（※持ち込み料1本2,000円）
 

＜今日の黄酒２＞
即墨老酒 焦香型（ジーモウラオジョウ）

青島のみならず中国を代表する老酒のひとつ。
黍を煎り焼くようにして熱入れする
独特製法から生まれる
スモーキーフレーバーは唯一無二。

料理と合わせるのは正直難しさがありますが、
こんがりと焼いて香ばしさが漂う肉料理や、
上海蟹の白子など
ネットリクリーミィな味わいのものと
合いますね。
 

＜今日の黄酒３＞
孔乙己5年(コンイージー）

古参酒蔵「中粮酒業」が誇る「黄中皇」同様に
伝統手工製法で造られる紹興酒。
ツンとくる酸、渋が強く、紹興酒に
飲みなれたツウ向けの仕上がりです。

単品で飲むとキツさを感じる面もありますが
料理と合わせるとツンとした風味が
いい塩梅にバランスとってくれたりして
食中酒として力を発揮してくれる紹興酒だなと思います。
 

＜今日の黄酒４＞
麗子佳人＜桑の実＞(リィズ）

葡萄未使用の桑の実ワイン。
完熟した桑の実の色同様
紫黒に近い色合いで
渋味は弱く丸味のある風味で
大変飲みやすい仕上がりです。
 

＜今日の黄酒５＞
金朱鷺黒米酒（ヘイミー）

登場頻度の高い定番となってきた黄酒。
陝西省洋県の地理標示産品”洋県黒米”を主原料として
高い精米歩合でフルーティな味わいを実現した
古代米黄酒。
ほのかな甘味と酸味が日本人の舌に
フィットしやすいようです。
 

チェイサー（ビールやドラゴンハイボールなど）を飲みながら
これら黄酒を料理と共に楽しみました。

料理は我儘なお願いをしました。そうしたら・・・

今回はおまかせのコースでお願いをしていました。
おこがましくも恐る恐るリクエストをひとつ。

それは
  
何か、普段お出ししていない料理を
ご用意頂くことは可能ですか？
  

厨房をお一人で切り盛りされている北村さん。
仕込みで大忙しのはずなのですが
快諾して頂きました！
それだけでも嬉しかったのですが
さらに驚く結果に。
なんとなんと・・・
   

コースのほとんどが
この日限定の料理となったのです！

お願いをしたときに
「現地感のある料理がいいですよね？」
と期待に胸躍るひと言を頂きましたが
ここまでしてくれるとは
思っていませんでした・・・
しかも、こちらが恐縮
してしまうぐらいの出来栄え。
今思い出しても、
またそのときの喜びが思い出されて
胃袋が疼いてきますね。
 
 

黄酒の会限定！雲蓉特別コースに脱帽

料理はこちら前菜6種からスタート。
次々と運ばれてくる前菜たち。
これだけで黄酒ががぶがぶと
進んでしまいそう。
 

怪味凉荞面（祟州冷やし蕎麦）
通常はダッタンソバを使用しますがこの日は日本の蕎麦を使用。
北村さんは料理によって使用する唐辛子も変えていて
この料理には貴州の「縦椒」やキノコ唐辛子など
香りや味の強いものを使用しているとのこと。

後からカァッ！！！と熱くなる辛さに襲われ、
悶絶する人、続出。
四川の洗礼を一番受けたときかもしれません。
それでも、蕎麦の食感と唐辛子の香ばしさで
ズルズルとまた食べてしまうのです。
 

麻辣牛肉干（四川風ビーフジャーキー）
牛肉を白卤水で煮詰めるようにたき、一晩干します。
再び卤水と自家製辣油に干した牛肉を入れて味を染み込ませます。
ほのかな甘味が感じられるのですがその正体は酒醸（チューニャン）。
中国の甘酒のようなものです。

北村さん、こうした調味料から手作りされています。
香辛料を数種組み合わせて作る
中国の調味料液「ルースイ」は8種類あり、
料理によって使い分けているそうです。
豆板醤も空豆を発酵させるところから手作り。
しかも香辛料は現地調達。
このこだわりが料理の随所に表れているのだなと
振り返ってみても思います。
 

羌族排骨香肠（チャン族のスモーク腸詰
茂県チャン族の料理。国産のバックリブやスペアリブなどを使用。
ラーロウ（中国ハム）を作って腸詰にして、スモークしています。
黄酒のおつまみにぴったり！
 

その他、定番の一品ながらひと工夫施された
「芥末卤鸭舌」（自家製紅卤水で煮込んだ鴨舌）や皮蛋盛りも。
皮蛋と紹興酒の組み合わせはたまりませんね。
 

嘉州白宰鸡（四川古法よだれ鶏）
四川の古典的な料理で田舎ではポピュラーな鶏肉の冷菜。
雲白肉などでお馴染み、口水汁（酸辛醤油ダレ）を使用。
唐辛子の種をしっかり取って刻んだ刀口辣椒もアクセントに。
 

金沙玉米（とうもろこし天婦羅の自家製甘粉和え）
爽快な甘味広がるトウモロコシの天婦羅。
口の中がヒー！ハー！ななか、
みなこの一品が救いとなったようでした笑
まさに黄金のオアシス。
トウモロコシ本来の味とまぶされた
パウダーの癒しが絶妙でした。
 

回锅甜烧白
こちらも四川の伝統料理で
祝いの席で食される縁起のよい一品。
豚のテールに近い部分、脂身の多い部分の豚肉を使用。
その肉をゆでてあんこをはさみ、
自家製キャラメル、ジャスミンライス、
もち米と合わせて蒸してから回鍋肉の技法で炒めます
おはぎのような食感と味わいで、箸休めに◎
 

雪花鸡淖
1.2キロ未満の雌鶏の肉を使用して
豚の皮の上で肉をたたき、卵白と片栗粉、清湯で味入れ。
鶏肉とは思えないふわりとした食感。
まるでお粥のようでした。四川の伝統高級料理。
※通常は3日前に要予約
 

魚香脆皮蝦
カリっと揚げた蝦を発酵唐辛子などから造った魚香で炒め和え。
添えられた野菜は地元三鷹産の野菜。
お店が休みの日に自転車で地元を巡るという北村ご夫妻。
農家さん次第でこちらの内容は変わるようです。
この日はパープルカリフラワーとグリーンピースで
見事に蝦が彩られていました。
 
 

そしてこの日、一番の歓声が上がったのは
こちら。

いつもはここまで大きな魚を仕入れることは
ないとのこと。1.3kgの神経〆された桜鯛です。

一度軽く蒸したあと、
ししとう、臭豆豉、ささげ（いんげん）の泡菜などをのせ
再び蒸します。柔かいだけでなく
グミっとしっかり歯に乗っかってくる絶妙な弾力に
みなさんから感嘆の声。
身もさることながら
四川や貴州で多用される臭豆豉や泡菜などの
風味もよいアクセントとなって
パクパクと箸が進みます。
 

 

実はさらに現地風のホイコーローや
麻婆豆腐まで登場し、
胃袋ははちきれんばかりにパンパン。

「残すぐらいの量で出すのが中国風ですから 笑」

そこまで現地へのこだわりをもって
臨んで頂いた北村さんに
脱帽です。笑

デザートは別腹、ということで〆はこちら

眉山红糖冰粉
冰粉子（ビンフェンズ）を水で揉んで固め、
山査子や自家製酒醸、桃の樹液などをのせた
デザート。多彩な味と食感が楽しめます。
とても美味しかったし癒されました。
夏場に冷やして食べてみたい。

雲蓉の魅力。現地の経験に基づいた本格料理、酒 × 人柄

ご参加のみなさんが料理と共に
感動されていたのは
料理の合間にあった
黄さんの熱心な説明。

自国の文化をリアルさをもって伝えて
楽しんでもらいたい、
というのがその姿勢から感じられました。

日本はおもてなしの国、というけれど
僕は人によると思っていて（冷めていてすみません
黄さんはまさにおもてなしの方でした。
中国酒・料理を飲み食べにきた人に対して
味＋αを提供するのは当然だと
言わんばかりの熱のこもったお話。
ここまで熱心に説明をしてくれたのは
この会では初めてだと思います。

そして、北村さん。
調味料を手作り、香辛料はほぼ調達
丁寧な仕事ぶりは料理の隅々に味となって
表れています。

なぜここまでして
手作りにこだわるのでしょうか。

「これをしたからといって味がすごく
劇的に変わるというわけでもないんです。
省略したやり方でもおいしい。
まぁ・・・自己満ですね 笑」

さまざまなことが効率化していく時代の流れの中で
どうやってそのモノ・コトができているのか
見えづらくなっていっていると感じます。
外見は同じでも、
過程、プロセス、そのストーリーに
魅力を感じるのは
自分だけではないように思います。

料理の話をお聞きしながら
ワクワクしている自分がいたし
ご参加頂いたみなさんの
心から満足した声、表情を見て
このドラマは北村さんと黄さんだからこそ
作り上げられたものだなと思ったのでした。

大満足です。
お忙しい中この会のためにご準備頂き
ありがとうございました！

吉祥寺に行かれたら
ぜひ足を運んでみてください。
 

＼　ぶらり 黄酒探訪 8　／
（黄酒、飲みに行きませんか？８ ）

■日時　2019年3月29日（金）18時30分～
■場所　雲蓉（ユンロン）
https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13229797/
■参加人数　10名
■会費 9400円 / 1人

日本だけでなく
中国ですら多く流通していない
中国最古の醸造酒
黄酒（ファンチュウ）。

日本国内では
料理だけでなく
紹興酒以外の黄酒もたくさん楽しめる
お店が少しずつ増えてきました。

このコーナーでは
中国酒にも注力されているお店さんへと
旨仙長自ら実際に食事をしにいき、
そのレポートをすることで
みなさんに紹介していけたらと
思っています。

今回は第7店目です！
毎度のことながら、
「黄酒、飲みに行きませんか？（オフ会）」企画も
兼ねております。

野菜をふんだんに使用しながら、
郷村菜（中国田舎料理）を
独自のユニークな解釈を加えて
提供されている『蓮香』。
豆板醤も自家製で造ったりする小山内さんの料理は
発酵の分野でも注目されています。

今回ご参加の総勢22名（過去最多！）
オープン時間前、
お店が開くのを待ちます。
僕たちだけで大渋滞です（笑）

オープン！
席につくと本日のラインナップがテーブルに置かれていました。
見ているだけでワクワクしてきます。
想像がつかない名称の料理ばかり。

最初の盛り合わせから豪華に登場し
気持ちが上がります！
※料理名は全て最下部にまとめました。
全てにコメントするとものすごく長くなってしまうので
ピックアップして記録していきます。

「最初の1本におすすめのお酒お願いします！」
と指令を頂いたので、
ここでは孔乙己12年をチョイス。

この黄酒は紹興で造られていますが
紹興酒ではなく「特型黄酒」。
原料は糯米ではなく、日本酒同様お米なんです。
紹興酒のような味わいはありますが
それに比べると、
尖りがなくすっきりとしていて
みなさんからも
「飲みやすい！」
「いろいろな料理に合わせやすいですね！」
とご感想頂きました。
ひと安心。

盛り合わせで特に印象に残った料理は
『牛肉の熟れ鮓 西双版納スタイル』。

「普段こういう料理出すと強烈すぎて
引かれちゃうから出せないのよね…。」

と呟いていた小山内さん。
この日のために
用意してくれた料理でもあります。
乳酸発酵させた牛肉の和え物で、
ツンとくる酸味と独特な風味があり、
黄酒との相性も最高でした。
広西チワン族自治区に行ったとき
食べた酸鴨を思い出しました。

押し豆腐に用いられたエシャロット醤は
自家製。じっくり炒めてオリジナルの調合で
味入れされた台湾流の醤です。
タイラギ貝は小ぶりながらも
身にしっかり味が入っていて
おつまみにぴったり。
広西チワン族自治区で購入されたという
干し白菜も独特な歯ごたえ。
この時点で、乾杯に頼んだ
レモンサワーとワイン、孔乙己が
無くなりました。ハイペース！

孔乙己5年は、こちらは正真正銘の紹興酒。
紹興酒特有の香りが強く、渋味、酸味がややきつめ。
なので、どうかなぁとは思いつつ
意外と好評でした。
さすがお酒好きな方々。

新たけのこには中国北方で使われる
ミックススパイスや十三香などを調合して
つくられた味付粉がまぶされていました。
紹興酒はスパイス全般と
対等に渡り合ってくれる
貴重な醸造酒だと思います。

たくさんのご参加だったので全員とお話したくて
行ったり来たりしている間に
料理もお酒も進んでいきました。

山東菜はエビミソで炒められていたり
鴨肉はミントやプラムをベースとして作られた
醤が塗られていたり。
茶碗蒸しは卵感たっぷりな姿ですが、
世界一の長寿村と言われている
広西チワン族自治区の奥地「巴馬」で
よく食されている「火麻（ひま）」を使用。
どの料理も他店にはないユニークな工夫。
それらは
小山内さんが実際に旅をされた地の
文化に触れたものだからこそ
表現できる個性だと思います。

今更ですが、この日はワイングラスで黄酒を頂きました。
黄酒は味も香りも独特なものが多いので、
ワイングラスで飲むとそれらが強調されて
普段とまた違った印象で面白いです。

安定の金朱鷺黒米酒（ヘイミー）。
写真はありませんが、この日は
酒中旨仙で仕入れている黒米3兄弟揃い踏み。
非売品となった銀朱鷺の半甜を
差し入れさせて頂きました。

「 牛サーロイン発酵しじみ炒め 」
の発酵しじみも普段出していない食材とのこと。
発酵料理、そして肉との相性の良さに
黒米酒がどんどん減っていく。

意外だったのが、台湾老酒10年。
蓬莱米を使用し、麦麹と米麹を合わせて
醸造させていくという変わった製法で
味もかなり個性的なんです。
渋味、苦味が強く、
個人的には麦の香りかなと思っているのですが
経験上、好き嫌いがはっきり分かれます。
「硫黄の香りがする」という感想もあったぐらいです。

なので、残るかなぁ・・・
と思っていたのですが
「余っているならちょうだい！」
「これ、好きっす」
と前向きなご意見が。
黄酒屋としては、
なんだか嬉しくなりました。
酒の好みも十人十色ですね。

〆の「雲南ポルチーニ 煮込みソバ」は
鹹蛋 （シェンダン・・・あひるの卵を塩漬けしたもの）を乳化させて
カルボナーラのような粘りと風味でおいしい。
お腹一杯、ごちそうさまです。

人数が多いと、賑やかで楽しく嬉しいのですが
みなさん個人とお話できる時間が少なくなって
寂しい面もあるなぁと感じました。

それでも、どんどん時間が進むにつれて
打ち解けていく様は嬉しい気持ちになります。

↓こんな感じです。

お店のおいしい料理と、黄酒 で楽しい場が作れる。
2019年のよい幕開けとなりました。

蓮香ではワインも置いていて
セルフ方式で2900円一律。
とってもお得ではありますが
中国各地の料理と黄酒を楽しめるお店は
日本に限られています。
こうしたお店さんでこそ
ぜひ中国地酒でお楽しみ頂きたいものです。
黄酒屋の勝手な想いですが。。

蓮香のみなさん、ご参加頂いたみなさん、
ありがとうございました！

＼　ぶらり 黄酒探訪 ７　／
（兼 黄酒、飲みに行きませんか？７ ）

■日時　2019年1月6日（土）18時30分～
■場所　蓮香
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13190771/
■参加人数　22名
■会費 9000円 / 1人
■黄酒
・孔乙己12年
・孔乙己5年
・金朱鷺黒米酒
・銀朱鷺黒米酒
・台湾老酒10年
・黄中皇10年

■料理
・牛肉の熟れ鮓 西双版納スタイル
・押し豆腐と紅芯大根のエシャロット醤風味
・潮州名物にんにく醤油漬け タイラギ貝
・冬鯖プーアル茶スモーク
・蒸し茄子の黒酢ソースがけ
・トラフグの皮 九条ねぎ怪味ソースがけ
・干し白菜 マスタードソース和え
・新たけのこのスパイス揚げ
・山東菜 香港大澳 エビミソ炒め
・武州鴨 香り揚げマカオ式ミートソース クレソンサラダ添え
・世界一の長寿村 巴馬の火麻入り茶碗蒸し
・エビ、いろいろきのこ大葉豆豉炒め
・牛サーロイン発酵しじみ炒め
・山くらげ入り焼売
・手作り干し肉 いろいろ大根田舎風炒め
・雲南ポルチーニの煮込みソバ