ぶらり 黄酒探訪。

【黄酒の会 10】『蓮香』(白金高輪)~台湾原住民”タイヤル族”料理と黄酒を楽しむ~

今年1月、新年会を開催した「蓮香」さん。
早々2019年2回目の
黄酒会を開催してきました。

早めに着いたのでゆったり歩きながら
カメラの練習。

今日はブレませんように。。。

新年会は1月だったので
前回は真っ暗な中お店に向かいました。
今はまだまだ明るい現状に
季節の移り変わりを感じます。

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【黄酒の会】貴州桂林少数民族料理×黄酒 『Matsushima』

みなさんと同じ席で酒と料理を楽しみながら交流したい
という勝手な想いから始めたこの会ですが
今回初めて挑戦したことがあります。

 

それは、黄酒ペアリング。

 

「またMatsushimaで黄酒の会をぜひ開催してほしい!」
という声もあって開催に至ったのですが
前回同様だと面白くないし
何か工夫したいなぁと思って
考えついたのがペアリングでした。

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【ぶらり黄酒探訪 9】『サエキ飯店』(目黒)~黄酒5種の選酒で感じるユニークな個性。ルーツ”香港”に軸を置いて繰り広げられる満腹満足コース~

黄酒が楽しめるお店巡りの記録。
今回は4月にまだオープンしたばかり『サエキ飯店』へ行ってきました!

安定の料理クオリティと、お酒のユニークなチョイス。
とても今後が楽しみなお店さんです。

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【ぶらり黄酒探訪 店レポ編8】圧巻の本格四川郷土料理と、おもてなし『雲蓉』(吉祥寺)

黄酒が楽しめるお店巡り。
今回は、2018年末にオープンした
本格四川料理店『雲蓉』(ユンロン)さんへ
行ってきました。

シェフの北村さんは四川現地で修行もされた
本格派。ホールに立つのは吉林省出身、
明るく熱い想いを秘めた黄さん。

お二人の実直でまじめであたたかな人柄が
料理やサービスにふんだんに表れている
よいお店だなと素直に感じました。

 

 

吉祥寺駅からハモニカ横丁を越えてさらに奥へ

吉祥寺から歩くこと7~8分ほど。
賑やかなハモニカ横丁を横目に
駅から離れるようにして歩きます。

威厳があるもどこか優しさも帯びている
筆文字の看板が飛び込んできます。
吉祥寺の老舗、歴史のあるはんこ屋さん。
雲蓉はその横にあります。

この日は黄酒の会も兼ねての訪問。
募集をかけたところ人数が集まり
結果的に貸切となりました。

まずはドリンクから。
メニューはこちら。
お酒だけでなくお茶も注力されています。

各々好きなお酒を注文し、乾杯!

 

今日の黄酒ラインナップは5種

<今日の黄酒1>
『女児紅10年』(ニューアルホン)

紹興酒の中でもキュッとした酸味があり
すっきりとした辛口タイプ。

これは最初に登場しました。
料理が前菜数種だったので
さまざまな味のものに合わせることを考えると
やはり黄酒の中では守備範囲の広い
紹興酒が最適かなと思います。
上海の石庫門などクセのないお酒もよいかなと思います。

今回折角なので、普段お店に置いていない黄酒や中国酒を
3種持ち込ませて頂きました。(※持ち込み料1本2,000円)
 

<今日の黄酒2>
即墨老酒 焦香型(ジーモウラオジョウ)

青島のみならず中国を代表する老酒のひとつ。
黍を煎り焼くようにして熱入れする
独特製法から生まれる
スモーキーフレーバーは唯一無二。

料理と合わせるのは正直難しさがありますが、
こんがりと焼いて香ばしさが漂う肉料理や、
上海蟹の白子など
ネットリクリーミィな味わいのものと
合いますね。
 

<今日の黄酒3>
孔乙己5年(コンイージー)

古参酒蔵「中粮酒業」が誇る「黄中皇」同様に
伝統手工製法で造られる紹興酒。
ツンとくる酸、渋が強く、紹興酒に
飲みなれたツウ向けの仕上がりです。

単品で飲むとキツさを感じる面もありますが
料理と合わせるとツンとした風味が
いい塩梅にバランスとってくれたりして
食中酒として力を発揮してくれる紹興酒だなと思います。
 


 

<今日の黄酒4>
麗子佳人<桑の実>(リィズ)

葡萄未使用の桑の実ワイン。
完熟した桑の実の色同様
紫黒に近い色合いで
渋味は弱く丸味のある風味で
大変飲みやすい仕上がりです。
 


 

<今日の黄酒5>
金朱鷺黒米酒(ヘイミー)

登場頻度の高い定番となってきた黄酒。
陝西省洋県の地理標示産品”洋県黒米”を主原料として
高い精米歩合でフルーティな味わいを実現した
古代米黄酒。
ほのかな甘味と酸味が日本人の舌に
フィットしやすいようです。
 

チェイサー(ビールやドラゴンハイボールなど)を飲みながら
これら黄酒を料理と共に楽しみました。

 
 

料理は我儘なお願いをしました。そうしたら・・・

今回はおまかせのコースでお願いをしていました。
おこがましくも恐る恐るリクエストをひとつ。

それは
  
何か、普段お出ししていない料理を
ご用意頂くことは可能ですか?
  

厨房をお一人で切り盛りされている北村さん。
仕込みで大忙しのはずなのですが
快諾して頂きました!
それだけでも嬉しかったのですが
さらに驚く結果に。
なんとなんと・・・
   

コースのほとんどが
この日限定の料理となったのです!

   

お願いをしたときに
「現地感のある料理がいいですよね?」
と期待に胸躍るひと言を頂きましたが
ここまでしてくれるとは
思っていませんでした・・・
しかも、こちらが恐縮
してしまうぐらいの出来栄え。
今思い出しても、
またそのときの喜びが思い出されて
胃袋が疼いてきますね。
 
 

黄酒の会限定!雲蓉特別コースに脱帽


 

料理はこちら前菜6種からスタート。
次々と運ばれてくる前菜たち。
これだけで黄酒ががぶがぶと
進んでしまいそう。
 

怪味凉荞面(祟州冷やし蕎麦)
通常はダッタンソバを使用しますがこの日は日本の蕎麦を使用。
北村さんは料理によって使用する唐辛子も変えていて
この料理には貴州の「縦椒」やキノコ唐辛子など
香りや味の強いものを使用しているとのこと。

後からカァッ!!!と熱くなる辛さに襲われ、
悶絶する人、続出。
四川の洗礼を一番受けたときかもしれません。
それでも、蕎麦の食感と唐辛子の香ばしさで
ズルズルとまた食べてしまうのです。
 

麻辣牛肉干(四川風ビーフジャーキー)
牛肉を白卤水で煮詰めるようにたき、一晩干します。
再び卤水と自家製辣油に干した牛肉を入れて味を染み込ませます。
ほのかな甘味が感じられるのですがその正体は酒醸(チューニャン)。
中国の甘酒のようなものです。

北村さん、こうした調味料から手作りされています。
香辛料を数種組み合わせて作る
中国の調味料液「ルースイ」は8種類あり、
料理によって使い分けているそうです。
豆板醤も空豆を発酵させるところから手作り。
しかも香辛料は現地調達。
このこだわりが料理の随所に表れているのだなと
振り返ってみても思います。
 

羌族排骨香肠(チャン族のスモーク腸詰
茂県チャン族の料理。国産のバックリブやスペアリブなどを使用。
ラーロウ(中国ハム)を作って腸詰にして、スモークしています。
黄酒のおつまみにぴったり!
 

その他、定番の一品ながらひと工夫施された
「芥末卤鸭舌」(自家製紅卤水で煮込んだ鴨舌)や皮蛋盛りも。
皮蛋と紹興酒の組み合わせはたまりませんね。
 

嘉州白宰鸡(四川古法よだれ鶏)
四川の古典的な料理で田舎ではポピュラーな鶏肉の冷菜。
雲白肉などでお馴染み、口水汁(酸辛醤油ダレ)を使用。
唐辛子の種をしっかり取って刻んだ刀口辣椒もアクセントに。
 

金沙玉米(とうもろこし天婦羅の自家製甘粉和え)
爽快な甘味広がるトウモロコシの天婦羅。
口の中がヒー!ハー!ななか、
みなこの一品が救いとなったようでした笑
まさに黄金のオアシス。
トウモロコシ本来の味とまぶされた
パウダーの癒しが絶妙でした。
 

回锅甜烧白
こちらも四川の伝統料理で
祝いの席で食される縁起のよい一品。
豚のテールに近い部分、脂身の多い部分の豚肉を使用。
その肉をゆでてあんこをはさみ、
自家製キャラメル、ジャスミンライス、
もち米と合わせて蒸してから回鍋肉の技法で炒めます
おはぎのような食感と味わいで、箸休めに◎
 

雪花鸡淖
1.2キロ未満の雌鶏の肉を使用して
豚の皮の上で肉をたたき、卵白と片栗粉、清湯で味入れ。
鶏肉とは思えないふわりとした食感。
まるでお粥のようでした。四川の伝統高級料理。
※通常は3日前に要予約
 

魚香脆皮蝦
カリっと揚げた蝦を発酵唐辛子などから造った魚香で炒め和え。
添えられた野菜は地元三鷹産の野菜。
お店が休みの日に自転車で地元を巡るという北村ご夫妻。
農家さん次第でこちらの内容は変わるようです。
この日はパープルカリフラワーとグリーンピースで
見事に蝦が彩られていました。
 
 

そしてこの日、一番の歓声が上がったのは
こちら。

 
 

いつもはここまで大きな魚を仕入れることは
ないとのこと。1.3kgの神経〆された桜鯛です。

一度軽く蒸したあと、
ししとう、臭豆豉、ささげ(いんげん)の泡菜などをのせ
再び蒸します。柔かいだけでなく
グミっとしっかり歯に乗っかってくる絶妙な弾力に
みなさんから感嘆の声。
身もさることながら
四川や貴州で多用される臭豆豉や泡菜などの
風味もよいアクセントとなって
パクパクと箸が進みます。
 

 


 

実はさらに現地風のホイコーローや
麻婆豆腐まで登場し、
胃袋ははちきれんばかりにパンパン。

「残すぐらいの量で出すのが中国風ですから 笑」

そこまで現地へのこだわりをもって
臨んで頂いた北村さんに
脱帽です。笑

デザートは別腹、ということで〆はこちら


 

眉山红糖冰粉
冰粉子(ビンフェンズ)を水で揉んで固め、
山査子や自家製酒醸、桃の樹液などをのせた
デザート。多彩な味と食感が楽しめます。
とても美味しかったし癒されました。
夏場に冷やして食べてみたい。

 

雲蓉の魅力。現地の経験に基づいた本格料理、酒 × 人柄

ご参加のみなさんが料理と共に
感動されていたのは
料理の合間にあった
黄さんの熱心な説明。

自国の文化をリアルさをもって伝えて
楽しんでもらいたい、
というのがその姿勢から感じられました。

日本はおもてなしの国、というけれど
僕は人によると思っていて(冷めていてすみません
黄さんはまさにおもてなしの方でした。
中国酒・料理を飲み食べにきた人に対して
味+αを提供するのは当然だと
言わんばかりの熱のこもったお話。
ここまで熱心に説明をしてくれたのは
この会では初めてだと思います。

そして、北村さん。
調味料を手作り、香辛料はほぼ調達
丁寧な仕事ぶりは料理の隅々に味となって
表れています。

なぜここまでして
手作りにこだわるのでしょうか。

「これをしたからといって味がすごく
劇的に変わるというわけでもないんです。
省略したやり方でもおいしい。
まぁ・・・自己満ですね 笑」

さまざまなことが効率化していく時代の流れの中で
どうやってそのモノ・コトができているのか
見えづらくなっていっていると感じます。
外見は同じでも、
過程、プロセス、そのストーリーに
魅力を感じるのは
自分だけではないように思います。

料理の話をお聞きしながら
ワクワクしている自分がいたし
ご参加頂いたみなさんの
心から満足した声、表情を見て
このドラマは北村さんと黄さんだからこそ
作り上げられたものだなと思ったのでした。

大満足です。
お忙しい中この会のためにご準備頂き
ありがとうございました!

吉祥寺に行かれたら
ぜひ足を運んでみてください。
 

\ ぶらり 黄酒探訪 8 /
(黄酒、飲みに行きませんか?8 )

■日時 2019年3月29日(金)18時30分~
■場所 雲蓉(ユンロン)
https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13229797/
■参加人数 10名
■会費 9400円 / 1人

【ぶらり黄酒探訪 店レポ編7】裏メニューも登場!昇華された中国田舎料理×黄酒で舌鼓『蓮香』(白金高輪)

日本だけでなく
中国ですら多く流通していない
中国最古の醸造酒
黄酒(ファンチュウ)。

日本国内では
料理だけでなく
紹興酒以外の黄酒もたくさん楽しめる
お店が少しずつ増えてきました。

このコーナーでは
中国酒にも注力されているお店さんへと
旨仙長自ら実際に食事をしにいき、
そのレポートをすることで
みなさんに紹介していけたらと
思っています。

今回は第7店目です!
毎度のことながら、
「黄酒、飲みに行きませんか?(オフ会)」企画も
兼ねております。

野菜をふんだんに使用しながら、
郷村菜(中国田舎料理)を
独自のユニークな解釈を加えて
提供されている『蓮香』。
豆板醤も自家製で造ったりする小山内さんの料理は
発酵の分野でも注目されています。

今回ご参加の総勢22名(過去最多!)
オープン時間前、
お店が開くのを待ちます。
僕たちだけで大渋滞です(笑)

オープン!
席につくと本日のラインナップがテーブルに置かれていました。
見ているだけでワクワクしてきます。
想像がつかない名称の料理ばかり。


最初の盛り合わせから豪華に登場し
気持ちが上がります!
※料理名は全て最下部にまとめました。
全てにコメントするとものすごく長くなってしまうので
ピックアップして記録していきます。

「最初の1本におすすめのお酒お願いします!」
と指令を頂いたので、
ここでは孔乙己12年をチョイス。

この黄酒は紹興で造られていますが
紹興酒ではなく「特型黄酒」。
原料は糯米ではなく、日本酒同様お米なんです。
紹興酒のような味わいはありますが
それに比べると、
尖りがなくすっきりとしていて
みなさんからも
「飲みやすい!」
「いろいろな料理に合わせやすいですね!」
とご感想頂きました。
ひと安心。

盛り合わせで特に印象に残った料理は
『牛肉の熟れ鮓 西双版納スタイル』。

「普段こういう料理出すと強烈すぎて
引かれちゃうから出せないのよね…。」

と呟いていた小山内さん。
この日のために
用意してくれた料理でもあります。
乳酸発酵させた牛肉の和え物で、
ツンとくる酸味と独特な風味があり、
黄酒との相性も最高でした。
広西チワン族自治区に行ったとき
食べた酸鴨を思い出しました。

押し豆腐に用いられたエシャロット醤は
自家製。じっくり炒めてオリジナルの調合で
味入れされた台湾流の醤です。
タイラギ貝は小ぶりながらも
身にしっかり味が入っていて
おつまみにぴったり。
広西チワン族自治区で購入されたという
干し白菜も独特な歯ごたえ。
この時点で、乾杯に頼んだ
レモンサワーとワイン、孔乙己が
無くなりました。ハイペース!



孔乙己5年は、こちらは正真正銘の紹興酒。
紹興酒特有の香りが強く、渋味、酸味がややきつめ。
なので、どうかなぁとは思いつつ
意外と好評でした。
さすがお酒好きな方々。

新たけのこには中国北方で使われる
ミックススパイスや十三香などを調合して
つくられた味付粉がまぶされていました。
紹興酒はスパイス全般と
対等に渡り合ってくれる
貴重な醸造酒だと思います。

たくさんのご参加だったので全員とお話したくて
行ったり来たりしている間に
料理もお酒も進んでいきました。

山東菜はエビミソで炒められていたり
鴨肉はミントやプラムをベースとして作られた
醤が塗られていたり。
茶碗蒸しは卵感たっぷりな姿ですが、
世界一の長寿村と言われている
広西チワン族自治区の奥地「巴馬」で
よく食されている「火麻(ひま)」を使用。
どの料理も他店にはないユニークな工夫。
それらは
小山内さんが実際に旅をされた地の
文化に触れたものだからこそ
表現できる個性だと思います。

今更ですが、この日はワイングラスで黄酒を頂きました。
黄酒は味も香りも独特なものが多いので、
ワイングラスで飲むとそれらが強調されて
普段とまた違った印象で面白いです。

安定の金朱鷺黒米酒(ヘイミー)。
写真はありませんが、この日は
酒中旨仙で仕入れている黒米3兄弟揃い踏み。
非売品となった銀朱鷺の半甜を
差し入れさせて頂きました。

「 牛サーロイン発酵しじみ炒め 」
の発酵しじみも普段出していない食材とのこと。
発酵料理、そして肉との相性の良さに
黒米酒がどんどん減っていく。

 

意外だったのが、台湾老酒10年。
蓬莱米を使用し、麦麹と米麹を合わせて
醸造させていくという変わった製法で
味もかなり個性的なんです。
渋味、苦味が強く、
個人的には麦の香りかなと思っているのですが
経験上、好き嫌いがはっきり分かれます。
「硫黄の香りがする」という感想もあったぐらいです。

なので、残るかなぁ・・・
と思っていたのですが
「余っているならちょうだい!」
「これ、好きっす」
と前向きなご意見が。
黄酒屋としては、
なんだか嬉しくなりました。
酒の好みも十人十色ですね。

〆の「雲南ポルチーニ 煮込みソバ」は
鹹蛋 (シェンダン・・・あひるの卵を塩漬けしたもの)を乳化させて
カルボナーラのような粘りと風味でおいしい。
お腹一杯、ごちそうさまです。

人数が多いと、賑やかで楽しく嬉しいのですが
みなさん個人とお話できる時間が少なくなって
寂しい面もあるなぁと感じました。

それでも、どんどん時間が進むにつれて
打ち解けていく様は嬉しい気持ちになります。

↓こんな感じです。

Befor
After_01
After_02

お店のおいしい料理と、黄酒 で楽しい場が作れる。
2019年のよい幕開けとなりました。

蓮香ではワインも置いていて
セルフ方式で2900円一律。
とってもお得ではありますが
中国各地の料理と黄酒を楽しめるお店は
日本に限られています。
こうしたお店さんでこそ
ぜひ中国地酒でお楽しみ頂きたいものです。
黄酒屋の勝手な想いですが。。

蓮香のみなさん、ご参加頂いたみなさん、
ありがとうございました!

\ ぶらり 黄酒探訪 7 /
(兼 黄酒、飲みに行きませんか?7 )

■日時 2019年1月6日(土)18時30分~
■場所 蓮香
https://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13190771/
■参加人数 22名
■会費 9000円 / 1人
■黄酒
孔乙己12年
孔乙己5年
金朱鷺黒米酒
銀朱鷺黒米酒
台湾老酒10年
黄中皇10年

■料理
・牛肉の熟れ鮓 西双版納スタイル
・押し豆腐と紅芯大根のエシャロット醤風味
・潮州名物にんにく醤油漬け タイラギ貝
・冬鯖プーアル茶スモーク
・蒸し茄子の黒酢ソースがけ
・トラフグの皮 九条ねぎ怪味ソースがけ
・干し白菜 マスタードソース和え
・新たけのこのスパイス揚げ
・山東菜 香港大澳 エビミソ炒め
・武州鴨 香り揚げマカオ式ミートソース クレソンサラダ添え
・世界一の長寿村 巴馬の火麻入り茶碗蒸し
・エビ、いろいろきのこ大葉豆豉炒め
・牛サーロイン発酵しじみ炒め
・山くらげ入り焼売
・手作り干し肉 いろいろ大根田舎風炒め
・雲南ポルチーニの煮込みソバ

 

【ぶらり黄酒探訪 店レポ編6】料理も雰囲気も優しさ溢れる四川料理の新星『中洞』at 千石

日本だけでなく
中国ですら多く流通していない
中国最古の醸造酒
黄酒(ファンチュウ)。

日本国内では
料理だけでなく
黄酒がたくさん楽しめる
お店が少しずつ増えてきました。

このコーナーでは
料理に加えて
中国酒にも注力されているお店さんへと
旨仙長自ら実際に食事をしにいき、
そのレポートをすることで
みなさんに紹介していけたらと
思っています。

今回は第6店目です!

最寄りは千石駅のようですが
巣鴨から向かいました。
徒歩7~8分ほど。
大通りから一本入った路地を
少し歩いていくと
あたたかな照明が溢れる
一軒のお店。

8月27日にオープンしたばかりの
『四川家庭料理 中洞』さんです。

奥の厨房まで見通せる
大きな窓は
広々とした空間を
外からも感じさせてくれます。

中に入ると
飛び込んできたのは
壁に描かれた
パンダ!!

これ、なんと
シェフ中洞さんの手書き!!
すごい。

四川でパンダ数十匹と会って
虜になったようです。

パンダ、パンダ・・・

時計もパンダ
これも特注だとか。

愛情が存分に感じられますね 笑

メニューも全て手書き。
黄酒の解説も
地図付きでされています。
黄酒屋としては
嬉しくなりますね。
そして、欲しいです 笑

白を基調としながら
木の色がまたあたたかな空間を演出。

黄酒のラインナップは
この通り。
中洞さんチョイスにより
とてもよいバランスで
揃えられています。

メニュー見て頂くと
おわかり頂けるかと思いますが
この日は5000円の
おまかせコースにしましたが
アラカルトでも
とても気軽に
四川料理を堪能できる
価格帯だと思います。

中洞さんご自身も
「気軽に立ち寄ってほしいんです」
とお話されていました。

さて、
この日の
おまかせコースの内容はこちら!

前菜は一度に全てではなく
少しずつ出てくるので
しっかりお酒に合わせられて嬉しい。

「金糸瓜(きんしうり)の泡菜」
発酵させた塩水に浸かった
さっぱりとした味わいの四川漬物。
金糸瓜は口に入れるとほろっと崩れ
独特な食感が印象的。

「豚舌の冷菜」
豚舌は煮汁で煮こんだものですが
舌特有の食感が
しっかり残っていて
食べ応えがありました。

「パクチーサラダ」
塩とごま油でシンプルに
和えられたサラダ。
いくらでも食べられます。

「牛モツと揚げレンコン和え」
噛めば噛むほどに味が出てくる
豚モツは酒のつまみにもってこいの一品!
柔らかなモツにぱりっとしたレンコンが
よいバランスを保ってくれています。

「ピータンと焼ピーマンの黒酢和え」
ピータン×紹興酒は
個人的にもとても好きな組み合わせ。
黒酢がとてもいいアクセント。

「よだれ鶏」
丸鶏をやさしく低温でじっくり火入れ
しているのでとても弾力ある食感。
タレも自家製調合の特製ダレ。

もちろんお酒もたくさん
いただきました!

「黄酒飲みくらべセット」
飲みくらべて実感できる黄酒の魅力。
味も色も違う、枠にあてはまらない
幅広さを楽しめるのは
飲みくらべセットが一番。

ボトルで「石庫門(シークーメン)12年」
この日は貸し切りだったので
ちょっと我儘言って前もって
ボトルごと冷やして頂いておりました。
もともとすっきりした飲み口ですが
冷やすとよりシャープになりながら
クコや干し梅などさまざまな原料を
使用していることから生まれる
味、香りの広がりが楽しめるのです。


「牛ハラミ炒め」
野菜などを使って作った
自家製香味オイルを使用。
食材の旨味をオイルにとじこめ
その油で炒めることで
料理とその旨味が相まって生まれる
自家製風味。
ハラミのプリっとした食感で
箸が止まらなくなります。


少し変化球で
内蒙古の乳酒「百吉納」(バイジー)投入。
白ワインのようで
ほのかに香るミルクの風味と
ホエイ感がクセになります。

「手造り水餃子」
「豚肉シューマイ」

水餃子は皮から中洞さんお手製。
もっちもちの食感で食べ応えあり。
シューマイは
「ミンチの大きさを変えている」
とのこと。
こま切れ、粗挽き、また
鶏の軟骨も少しだけ混ぜているようで
肉の弾力だけでなく
コリッとした食感がアクセントに。

16人での食事だったため
気づいたときには
いろいろなお酒が各卓に並んでいました 笑

こちらは
この日もファン多数、
お馴染み紹興酒
「黄中皇10年」(ファンジョンファン)
福建黄酒「沈缸酒 缸缸好」(ガンガンハオ)

「鶏唐揚げの唐辛子炒め」
いわゆる四川名物ラーズージー。
唐辛子に埋まった鶏肉を
箸で探してゲットする様は宝物探し。
辛い料理には丸味のある味わいの
缸缸好が舌を癒してくれておすすめです。
もちろん、王道”紹興酒の皇帝”も大活躍!

お肉料理が続いて
「スペアリブの香辛料煮込み」

香辛料は四川で調達したという
フェンネルや草果などを使用した
煮込み汁で
じっくり煮込まれたスペアリブ。
肉の旨味だけでなく
香辛料の風味がまた黄酒を
ぐいっと進ませてくれますね。


「里芋の四川漬物ひき肉あんかけ」
四川で愛される「芽菜」という
漬物をアクセントに、
しょうゆベースの優しいあんかけで
やんわりとした里芋をすくって頂きます。
優しい味わいだからこそ
ヤーツァイとひき肉の存在が
際立ちます。


〆はやっぱり
「麻婆豆腐」
ひき肉の味もあってか
見た目ほど辛すぎない味で
すいすいと食べられました。
豆腐の丸まった形を見れば
じっくり焼くようにして
火入れされた様が感じ取れます。
白いご飯と共に
おいしく頂きました。

これとデザートがあったようですが
話に夢中になっていた自分は
食べ損ね&撮り損ねた模様。。
お伝えできなくてすみません。。

しかしかなりてんこ盛りな内容でした。
化学調味料未使用を謳い
野菜をふんだんに使った
四川家庭料理は
胃袋にとっても
優しさを感じるものでした。

運営されている
中洞ご夫妻の
優しく明るい人柄が
料理に、店内のインテリアに
表れているあたたかなお店。
寒くなってくるこれからの時期に
ぴったりだなと思います。

普段は看板息子君も一緒に
その雰囲気づくりに
一役買ってくれているようです 笑

ぜひこのあたたかなお店の魅力、
お楽しみ頂きたいものです。

『四川家庭料理 中洞(なかほら)』
▼住所
東京都文京区千石4-43-5 ラピュタ千石大武ビル 1F

▼連絡先
03-5981-9494

▼HP
・ブログ
https://ameblo.jp/nakahora/

・Facebook
コチラ

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】イメージが覆る「野菜中華×黄酒」で酔っ払い!せろりや at 逗子

オフ会も兼ねて
行ってきました
せろりや at 逗子。
初訪問です。
※ランチは経験有

南国酒家や中国料理古月、
北京での料理修業を経て
独立された芹澤シェフによる
ベジタブルチャイニーズ。
逗子、葉山、鎌倉野菜を
使用した創作中華料理が
楽しめるお店です。

ベジタブル、というと
女性向けというイメージが
あるかもしれませんが
今回は

「そんなことなかったですよ!
こんな飲兵衛おじさんでも
十分楽しめましたよ!」

ということが
伝わればいいなと
思いながら、
綴っていきたいと
思っております。はい。






お店は2階建て。
どちらにも席はありますが
人数が多いと2階への案内となる模様。
1階にはカウンターがあるので
1人でも可です。
雰囲気は
カフェのようでお洒落。

メニューはこちら。






グランドメニュー以外にも
「季節のおすすめ」も豊富!
ついついこちらから
選んでしまいますね。






一杯目は
ドラゴンハイボール!
通常タイプ(紹興酒ソーダ割り)と
蜂蜜入りと選べます。
濃厚タイプの蜂蜜入りを選択。
ほどよい甘味が加わって
グビグビと合っという間に
無くなってしまいました。







麻辣ピーナッツと
青のりカシューナッツ。
とまらないおつまみ。







よだれ鶏。
鶏肉は
しっかり弾力が感じられて
嬉しい。



さらに下に野菜が潜んでいて
辛さ+野菜の優しい味。
地元野菜を使用する
せろりやさんだからこその
よだれ鶏ですね。
意外と珍しい組み合わせで
斬新でした。
ベジタブルチャイニーズは
こういうところに表れています。
料理のほとんどに
野菜を使用しているようです。







手づくりシュウマイ。
口の中にほうばれば
肉厚の食感。
たまりません。







紹興酒は黄中皇(ファンジョンファン)10年へ、
スパイシーな料理には
味の強い紹興酒が
ぴったりです。
紹興酒の中でも
黄中皇は味を包むような
まろやかさがあります。







金朱鷺黒米酒(ヘイミー)。
この黄酒は紹興酒のように
中華料理全般に合う
オールマイティプレイヤー
というわけではありません。
紹興酒と比較すると
やや優しめ、すっきりとした味わい。
なので、料理によっては
負けてしまうことがあります。



今回、
オフ会報告ブログでもお伝えしたのですが
このよだれ鶏の下にある野菜との相性が
抜群に良かったです。



「うまい!!この組み合わせ、すごくいい!」



他の方にも大好評でした。
優しい味には、優しい酒。
野菜をふんだんに使われている
せろりやさんには
ぴったりなお酒なのだと思います。







ユーリンチー。
こちらにも地元野菜。
縁の下の力持ち。
周りはカリッ!
中はプルッ!
安定のおいしさ。







麻辣豆腐。
麻婆豆腐ではないのですね。
濃厚というよりは
辛さがありつつも
スッキリとした味わい。







缸缸好(ガンガンハオ)
ちょうどよい、とか
いい塩梅、という
意味の言葉です。
南方福建省を代表する
沉缸酒の現代版。



今回もほどよい甘味が
麻辣豆腐の刺激を
癒してくれて、いい塩梅。







水晶豆腐。
夏らしく冷ややっこに、枝豆。
箸休めにぴったりなおつまみでした。







羊肉串
な、なんと、食べ損ねました。。







空心菜のえびみそ炒め
えびみその香りが
空心菜にしっかりのって
個人的にはもっとガツンと
えびみそ風味があっても
よいです。
ハイ、ただのえび好きです笑







インゲン豆の香港オリーブ炒め。
シャキシャキっとしたインゲン。
一緒に炒めている醤(ジャン)は
いいつまみになりますね。



〆はハムユイチャーハン
・・・写真がありません。。
ハムユイは
魚を塩漬けして発酵後、
干したもの。
中華アンチョビとでも
いいましょうか。
ハムユイの香りがまた
一味違う炒飯として彩ってくれます。
味はもちろんですが
お米の食感がツボでした。
パラっとしていましたし
グミッとほどよい固さもあり。



どの料理も
丁寧な味付けで
安心して食べていられました。
実はお酒はさらに
紹興酒デキャンタと
またハイボールを一杯
頂きました。
ちょっとフラフラになりました笑



最初にお伝えしたように
野菜と酒、というと
イメージが繋がらないように
感じるかもしれませんが
ご安心ください。
酒との相性もよい料理が
多数あります!
飲兵衛にも嬉しいお店です!
身をもって体験しての
感想です。



神奈川県内にはまだあまり
黄酒(紹興酒以外の)
取扱い店が多くありません。



そんな中で
カジュアルに黄酒を楽しめる場所として
貴重なお店さんだと思います。
しかも海近辺で楽しめる本格中華料理店
もそんなにありませんよね。



夏、真っ盛りの今。
徒歩圏内(15分ぐらい)にある
逗子海岸に繰り出して、
その夜は
ベジタブル中華×
紹興酒を始めとした黄酒
で楽しい夜、なんて
いかがでしょうか。

最後は芹澤夫妻をパシャリ。







いつも優しく明るいお二人です。
ありがとうございました!
楽しく酔っ払わせて頂きました!笑




『せろりや』(逗子)
http://www.seloriya.com/

■住所
〒249-0006
神奈川県逗子市逗子1-11-6

■TEL
046-854-7372

■営業時間
ランチ
11:30~14:30(L.O.14:00)
ディナー
17:30~21:30(L.O.21:00)

■定休日
木曜日

■アクセス
JR横須賀線「逗子駅」
東口より徒歩3分

京急逗子線「新逗子駅」
北口より徒歩5分

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】源流薫る料理と厳選黄酒を堪能『Matsushima』(代々木上原)

月に1度のぶらり 黄酒探訪 店レポ編。


2018年6月14日。
今回は、代々木上原の『Matsushima』さんへ
行ってきました!


代々木上原駅から徒歩5分ほど。
駅から少し路地に入ったところの地下にあります。
迷われる方もいらっしゃるかもしれません。
お店に挟まれてひっそりとある
階段を見つけたら
きっとそこですので勇気を出して
降りてみましょう。
※写真撮ればよかったですね。無くてすみません。。


戸を開くと
どこか家に帰ってきたかのような
ぬくもりも感じられる雰囲気。
席数は多くなく、
8名集まれば貸切状態となるそうです。





この日はおまかせコース。
お酒もおまかせしました。





最初の1品目は
貴州省わらび春雨 冷製黒酢風味。
ツンと鼻をつく黒酢の香りに
後から熱く湧いてくる辛さ。
わらび春雨の食感はクセになりますね!
グミっと弾力があって、ずっと噛んでいたくなる。


サングリアの紹興酒版をソーダで割る黄ボールを
早々に飲み干した頃に、
前菜の盛り合わせ登場。





内容は以下の通り。
・貴州香腸
・傣族風檸檬棒棒鶏
・甘エビ枝豆の老酒漬け
・山芋韮山椒ソースがけ
・山羊チーズの天婦羅
・自家製五香豆腐


個人的には特に
香腸と山羊チーズの天婦羅が
もう最高!


香腸は山椒が利いてて斬新な味わい。
山羊チーズは、山羊独特の風味が
しっかり感じられる。
黄酒が欲しくなりました。





・・・と、ここで登場したお酒は
銀朱鷺黒米酒。
黒米酒は他黄酒に比べて
やや甘味がありつつも
優しめの味なので
料理の邪魔をせず
一緒に楽しめる
ような黄酒です。
黒糯米が主原料なだけに
色味は紹興酒よりも黒っぽい。


紹興酒が苦手な方に
「これなら飲める!」と言って頂くことが
多いですね。






これは・・・





なんと!!!





貴州豆腐圆子登場!





実は以前、
上海の貴州料理屋さんで
食べたことがあるのですが
とてもおいしくて、
大好物料理のひとつであります。
作り方が謎だったのですが
まさかこの料理を実現されるとは。
個人的な想いから
スペースが他より開いていますね。
すみません。


添えてある酸辣のタレを
団子の中に垂らして
パクリ。おいしい!
本場では中に
臭豆腐のようなものが
入っていたのですが、
Matsushima流豆腐圆子は
臭豆腐ではなく
誰でも食べやすい味わいです。
ご安心を。


お酒はお米で造られた孔乙己12年。
一般的な紹興酒よりも
スッキリと軽やかな味。





青菜炒め 自家製腐乳付。
腐乳(フール―)は
豆腐を発酵させたもの。
こちらのフールーは
唐辛子を大量に使用しているので
やや赤い色をしています。
辛さはそれほど感じません。


これだけで十分なおつまみになる。
前回のSaiさんでもそうでしたが
こういう補助的な調味料で
問題なく飲めてしまうんですよね。





麻辣鴨脖子。
鴨の首を煮込んでいます。
頭も頂きました。
脳みそも、いる。
レバーのようでした。


骨が結構あってキレイに食べることは
難しい。こういうときは
もう素直に中国を見習って
かぶりついて
骨をペッとするのがよいです。
肉はやわらかく、
ほろりとすぐに骨から外れます。





黒谷をお出し頂きましたが
この組み合わせ、とても良し。
重厚な味わいの鴨脖子に
黒谷の爽快なベリー感が
さらりと柔和に馴染んでいく。


黒谷は大変飲みやすいお酒で
それだけでも楽しめるのですが
肉料理に合うものとして
活躍してくれる場が多いなと感じます。





さて、料理もそろそろクライマックス!


米発酵汁の酸湯ナマズ。
現地で分けてもらってきた
という米に漬けた水を発酵したもの。
それをこちらでも管理しながら
また発酵させているようです。
これが秘密の味。
本場の味はこうして実現されるのですね。


ナマズは身が
ふんわりかつ弾力があって
おいしいです!
酸の利いた味が相まって
箸が止まりません。





黄酒は缸缸好。


南方福建省の地酒で、
甘味が強めではありますが
後味はすっきりしています。
個人的に麻婆豆腐と合わせると
甘醤油の風味が強いひき肉、
ガツンとくる辛さを
そのふくよかな甘味が癒してくれるので
好きなのですが、
このタッグも面白いなと思いました。
酸・辛とも合わせられる。
缸缸好のポテンシャルに
ワクワクします。





〆は
ウイグル風羊のごはん。
いわゆる「ポロ」です。
ヨーグルトをかけて食べる
という日本ではありえない食文化。
でも、この組み合わせ。
騙されたと思ってぜひお試し頂きたい。
酸味の利いたホワイトソースとでもいいましょうか。


ただ、家でやってもこうはならないでしょう。
まぁ、一緒にしたら失礼ですね 汗





お酒は百吉を合わせて頂いたのですが
このヨーグルトとの相性がバッチリ!
あっという間に無くなってしまいました。
百吉はチーズといい
乳製品との相性は最高ですね。





満腹になった胃袋を
阿里山烏龍茶で
落ち着かせながら
この日は終了となりました。



黄酒は結構ヘビーなお酒だと思っていて
飲み続けていると
炭酸が欲しくなったり
すっきりしたくなるのですが
この日は
ヘビーさが全く気にならず
無理なく楽しむことができました。
結局ボトル1本分相当
飲んだのですが
酔いもそれほど感じなかったのは
料理とじっくり楽しめたからかもしれません。


通常、
ペアリングコースのようなものは
やられていないと思いますが
黄酒のラインナップは紹興酒含めて豊富ですし
シェフの松島さんは定期的に中国へ行かれて
現地の料理を体感した上で
アレンジされています。

中国地酒×中国郷土料理(特に貴州、雲南に強し!)
を楽しめる貴重なお店さんだと思います。


■お店DATA
Matsushima(代々木上原駅)
https://www.facebook.com/matsushima.yoyogiuehara/


151-0064
東京都渋谷区上原1丁目35−6 B1


18:00~22:30(L.O)
水曜定休
他不定休有

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】神経締めの鮮魚×豊富な黄酒で舌鼓!『なかの中華!Sai』

月に1度のぶらり 黄酒探訪 店レポ編。

2018年5月24日。
今回行ってきたのは
多数のお店がひしめく東京中野にて
ミシュランビブグルマンを獲得、
新鮮な海鮮を取り揃える
「なかの中華!Sai」さんへ
訪問してきました!

中野駅から徒歩15分ほど。
賑やかな街並みから離れた
通り沿いにあります。

「本日はご予約で満席」
盛況ぶりがうかがえます。

暗がりに温かな灯りで
灯された道を進み
戸を開くと
清潔感のある落ち着いた空間。
囲われた4名席が二つ、
所せましとぎっちり並ぶ
黄酒たちの奥には
繋げられるテーブル席が
いくつかあり
今回はそちらへご案内頂きました。
調理場はすぐ後ろに。

早速乾杯の一杯目。

最初、ドラゴンハイボールから。
紹興酒をソーダで割っていますが
ただの紹興酒ではなく、
善醸造りの紹興酒を使用。
通常の紹興酒よりも
甘味が強くふくよかなので
ソーダで割っても
薄くなりすぎず
心地よく飲むことができますね。

料理はコースでお願いをしました。
全10品。

最初は立て続けに料理が出てきますが
これら全て、前菜。

・天使の海老の老酒漬け
・山梨県産ヤングコーンの強火蒸し
・ピリ辛パクチーサラダ
・マコモ茸のカラカラ炒め
・自家製カラスミ大根
・自家製生姜醤(ジャン)

自家製生姜醤(ジャン)は
これだけでも
おかずになってしまう。
もう最初からグビグビと
酒が進みます。

※毎度のことながらボケててすみません。
ヤングコーン撮り忘れててすみません

酒は東湖12年。
写真だと黒っぽいボトルに見えますが
実際はもっとクリアで濃厚な青色です。

この酒はいつも酸が感じられるのですが
まろやかさが全面に出ている。
料理の影響があるかもしれない。

料理は
点心三種
 ①小籠包
 ②ニラと海鮮の餃子
 ③鶏肉と五穀米の団子

この頃には東湖がなくなり
黄中皇10年へとバトンタッチ。
優しい味わいにも合う紹興酒です。

豚バラ肉のブラックビーンズ蒸し
に合わせたのは”東の横綱”女児紅10年。
ブラックビーンズは
ドウチのことだと思われます。

豚バラ肉の食べ応えある味わいと
ブラックビーンズの風味
 × 女児紅10年
の組み合わせ、
たまりません。

北海道産ホタテの炒め。
キノコや野菜もたっぷり。
ホタテやキノコの柔らかな食感と
ゴーヤやパプリカの
シャキっとした食感。

味もそれぞれが
バランスを取り合って
全体的には優しい味わい。

真打登場!!
長崎県産放血神経締 イサキの姿蒸し。
これはとても大絶賛の声が
多かったです。

こんな海鮮蒸しは初めて!という方も。

イサキは僕も直営店で
使用したことがありますが
どちらかというと
シットリとした食感。
この日のイサキは
ふんわりと弾力さえ感じるようで
大変美味しかったです。
神経締め、初体験。

酒は即墨清爽型5年。
青島と言えば海鮮料理。
というわけで
お米やクコ、蜂蜜を使用した
やや甘味がありながらも
柔らかで料理の邪魔をしすぎない味の
青島地酒を合わせてみました。

このあと特別に自家製ジャン登場。
食べる辣油のごとく
そのまま楽しめるという
これまた黄酒にぴったり!
味噌に辛みというのは
黄酒との相性が抜群だと思います。

メインの
大徳寺納豆入り麻婆豆腐に
「何か選んで!」
とリクエストが入ったので
僕は「缸缸好」(ガンガンハオ)を
選びました。

甘い
というだけで食中酒として
敬遠される方が結構多いように思います。
缸缸好は甘味のある味わいが主流の
南方黄酒ですが
山椒とラー油の辛さを癒してくれる。
個人的にはとても好きな
組み合わせです。

ちなみに大徳寺納豆は何だろう?
と思って調べてみたら
見た目はまさにドウチ。
ルーツは中国。
ドウチの源流と同じようです。
日本と中国の文化は
本当に繋がりが多い。

一通り各地の黄酒を巡ったところで
酒はカメだし紹興酒へ。

お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが
ハイ、カメラで撮影できていませんでした。。。
全部撮ったつもりでいたのですが。。。
専属カメラマンを募集しようかな。。。

なかの中華!Saiさんは
落ち着きのある空間で
赤提灯居酒屋とは
程遠い雰囲気ではありますが
黄酒の品揃えは都内でもトップクラス。
ハイボールも工夫されているし
ワインもあるなど
酒好きに嬉しいお店さんだと思います。
白酒も少しだけありますよ!
飲み損ねました。

宮田ご夫妻。最後にパシャリ。
ありがとうございました!

■お店DATA
なかの中華!Sai
https://www.facebook.com/nakano.sai/?locale2=ja_JP

165-0027
東京都中野区野方1-6-1
03-6454-0925

[火~金]
11:30~14:00 (無くなり次第終了)/
17:30~22:00(L.O.21:30)

[土]
12:00~14:00(無くなり次第終了/
17:30~22:00(L.O.21:30)

[日・月]
定休日

【ぶらり 黄酒探訪 店レポ編】カジュアルに黄酒が楽しめる「大天門浜松町店」

4月12日木曜日。
大天門浜松町店さんへ
行ってまいりました!

平日にもかかわらず賑わう店内。
土地柄のせいか仕事を終えて
晴れやかな表情で楽しむ
サラリーマンの方々で
店内が埋め尽くされていました。

場所は浜松町から徒歩2~3分。

一杯目は大天門ハイボールから。
紹興酒をソーダやトニックで
割っています。
おいしい!
夏にグビグビ飲みたいですね。

料理はまずおつまみものから。

ひたひたに浸っているよだれ鶏。
ナッツのカリカリと弾力のある蒸し鶏
+酸っぱく辛いタレに
食欲も酒欲も加速!

ラムとパクチーのスパイシー炒め。
羊と紹興酒の相性はバッチリですね!
あの独特の臭みはなく、
とても食べやすく味付けされています。

お酒は黄中皇5年。
バランスのとれた万能選手です。

ミントとトマトのサラダですっきりし、
その後、出てきた大餃子!
先ほどのよだれ鶏と
同じタレでいただきます。
これは重量級。
もちっとした皮で
食べ応えあり。

金朱鷺黒米酒。
爽やかな甘味と酸味。
口の中をさらりとしてくれます。

名物の窯焼きもち豚登場!
周りを甘味のある醤(味噌)で
味付けされているので
ほのかにまろやかな風味も
感じられます。
これは紹興酒にぴったり!
まろやかな風味の
缸缸好も
この味付けとマッチすると思います。

蓮根と黒酢和えは
いい塩梅に甘酸っぱくて
食欲を掻き立てられます。
これも「缸缸好がものすごく合う!」と
同席の方々(※この日はオフ会でした)。

そう、このときは缸缸好を飲んでいましたが
撮り忘れています。
そう、まさに酔っ払っています 笑

かなりいろいろなものを食べました。
酒は6人で
ボトル5本+白酒グラス+大天門ハイボール×2杯。
(実は甕出紹興酒のデキャンタ×2本も
頼みました)

料理はオーソドックスな中華料理がメインですが
安定の調理、味付け、
賑やかな居酒屋のような雰囲気の中で
カジュアルに黄酒を楽しめる場所だと思います。
飲兵衛には嬉しいお店さんではないでしょうか。

でかでかと暖簾でアピールされていた
麻婆豆腐を食べ忘れました。。
悔いが残ったので
また再訪したいと思います。。