紹興酒の製造法｜原料・発酵・熟成までを詳しく解説

紹興酒は、中国を代表する醸造酒「黄酒（ファンジョウ）」の一種です。 主にもち米、小麦、水などを原料とし、麹の働きによって米のデンプンを糖に変えながら、 同時に酵母がその糖をアルコールへ変える「並行複発酵」という方法で造られます。

紹興酒の製造では、原料の処理、麹と酒母を使った発酵、圧搾・濾過、加熱殺菌、 貯蔵・熟成など、複数の工程を経て製品になります。

紹興酒とは？

紹興酒は「黄酒（ファンジョウ）」に分類される中国の醸造酒です。

黄酒とは、米や麦などの穀物を原料として、麹などの微生物の働きを利用して造る 中国の伝統的な醸造酒の総称です。 紹興酒はその中でも、浙江省紹興市を代表する黄酒として知られています。

つまり、

黄酒＝中国の穀物を原料とする醸造酒の大きな分類
紹興酒＝黄酒の代表的な種類の一つ

という関係です。

「中国のお酒＝紹興酒」と思われることもありますが、 中国には紹興酒以外にも、地域や製法によってさまざまな黄酒があります。

紹興酒は何を原料にしている？

紹興酒の主な原料は、もち米、小麦、水、麹です。

特に紹興酒では、米のデンプンを糖に変えるために麦麹を使用する製法が知られています。

• もち米：アルコール発酵のもとになる原料
• 小麦：麦麹の原料として使用
• 水：仕込みや発酵に使用
• 麦麹：米のデンプンを糖に変える働きをする
• 酵母：糖をアルコールへ変える

紹興酒の味わいや香りは、原料だけでなく、麹の種類、発酵温度、発酵期間、 仕込み方法、熟成期間などによっても変化します。

紹興酒の特徴「並行複発酵」とは？

紹興酒を理解するうえで重要なのが、「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」です。

並行複発酵とは、原料のデンプンを糖に変える「糖化」と、 糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が、同じ醪（もろみ）の中で並行して進む発酵方法です。

米を原料とする日本酒も、紹興酒と同じく並行複発酵によって造られる代表的な醸造酒です。

一方、ワインは原料に含まれる糖を酵母が発酵させるため、 基本的に糖化の工程を必要としません。

紹興酒では、麹の働きによって米のデンプンが糖へ変化し、 その糖を酵母がアルコールへ変換します。

この複雑な発酵工程が、紹興酒の味わいや香りを生み出す重要な要素の一つです。

紹興酒の製造工程

紹興酒の基本的な製造工程は、次のように整理できます。

精米 → 浸米 → 蒸煮・冷却 → 仕込み・発酵 → 圧搾・濾過 → 加熱殺菌 → 貯蔵・熟成 → 調合・製品化

ただし、実際の製造方法は酒蔵や製品によって異なる場合があります。

1．精米

まず、原料となる米を精米します。

紹興酒では、日本酒と比較すると米をあまり削らない製法が一般的です。

現在の製造法や使用する原料によって違いがありますが、 紹興酒の製造では米の成分を残した状態で発酵させることが、 味わいを形成する一つの要素になります。

2．浸米

精米した米を水に浸し、蒸煮に必要な水分を吸収させます。

浸米の時間や条件は製法によって異なります。

紹興酒の伝統的な製法では、後の発酵工程に使用する水や原料の扱いにも特徴があります。

3．蒸煮・冷却

浸米した米を蒸します。

蒸した後の米をどのように冷却するかによって、 伝統的な紹興酒の製法では「淋飯酒（りんぱんしゅ）」と 「攤飯酒（たんふぁんしゅ）」という異なる仕込み方法があります。

淋飯酒では蒸した米に水をかけて冷却します。

一方、攤飯酒では蒸した米を広げて自然に冷却します。

4．仕込み・発酵

冷却した米に、麦麹、水、酒母などを加えて発酵させます。

ここで重要なのが、先ほど説明した「並行複発酵」です。

麦麹の働きによって米のデンプンが糖へ変化し、 その糖を酵母がアルコールへ変えていきます。

紹興酒の発酵では、発酵中の醪を専用の道具で撹拌する工程もあります。

発酵期間や温度、原料の配合などは製法によって異なり、 これらの違いが最終的な香りや味わいにも影響します。

5．圧搾・濾過

発酵が終わった醪を圧搾し、液体と固形分を分離します。

その後、濾過などの工程を経て、新酒となります。

この段階の紹興酒は、まだ熟成による風味が十分に形成されていない状態です。

6．加熱殺菌

圧搾・濾過した紹興酒を加熱して殺菌します。

伝統的な紹興酒の製造では、加熱殺菌によって品質を安定させ、 その後の貯蔵・熟成へ進みます。

7．貯蔵・熟成

新酒を甕などの容器に入れて貯蔵します。

紹興酒は、熟成によって香りや味わいが変化していきます。

熟成年数が長くなるにつれて、香りが複雑になり、 味わいにも丸みや深みが生まれます。

ただし、「長期熟成＝必ずすべての人にとっておいしい」というわけではありません。

熟成期間だけでなく、原酒そのものの品質や製法、ブレンドなどによっても味わいは変わります。

8．調合・製品化

熟成させた原酒を必要に応じて調合し、製品として仕上げます。

紹興酒では、異なる熟成状態の原酒を組み合わせることで、 製品ごとの味わいや香りを整える場合があります。

そのため、商品に表示されている「○年」という年数だけで、 その紹興酒の味わいをすべて判断することはできません。

「紹興酒は甕で造る」の？

紹興酒というと、大きな甕の中で造られているイメージを持つ方も多いかもしれません。

伝統的な紹興酒では、発酵や貯蔵に甕が使われてきました。

ただし、現在の中国酒造りでは、すべての紹興酒が昔ながらの甕だけで製造されているわけではありません。

酒蔵や製品によって、発酵・貯蔵に使用する設備や容器は異なります。

そのため、

「紹興酒＝必ず甕だけで造るお酒」

と考えるよりも、

「甕を使用する伝統的な製法が現在も受け継がれている一方、 酒蔵や製品によって製造設備は異なる」

と理解するのが適切です。

紹興酒と日本酒の違い

紹興酒と日本酒は、どちらも米を原料とし、麹を利用して発酵させる醸造酒です。

また、どちらも「並行複発酵」という共通する発酵の仕組みを持っています。

一方で、使用する麹や原料、製造方法、熟成方法などには違いがあります。

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「老酒」と「紹興酒」は同じ？

「老酒」と「紹興酒」は、厳密には同じ意味ではありません。

紹興酒は中国・紹興を代表する黄酒の名称であるのに対し、 「老酒」は一般的に長期間熟成させた中国の伝統的な酒を指す言葉として使われます。

そのため、

紹興酒＝黄酒の一種
老酒＝熟成した酒を指す一般的な呼び方

と考えると理解しやすいでしょう。

紹興酒の味わいは何で決まる？

紹興酒の味わいや香りは、一つの要素だけで決まるわけではありません。

主に次のような要素が影響します。

• 米など原料の種類
• 麹の種類
• 水
• 酒母
• 発酵温度
• 発酵期間
• 仕込み方法
• 熟成期間
• 熟成環境
• 原酒の調合方法

そのため、「紹興酒は甘い」「紹興酒はクセが強い」と一括りにすることはできません。

実際には、軽快で飲みやすいタイプから、 濃厚な旨味や熟成香を持つタイプまで、さまざまな味わいの紹興酒があります。

まとめ｜紹興酒は「発酵」と「熟成」が生み出す中国の伝統酒

紹興酒は、もち米などの穀物を原料に、麹と酵母の働きを利用して造られる黄酒です。

その大きな特徴は、米のデンプンを糖へ変える糖化と、 糖をアルコールへ変える発酵が同時に進む「並行複発酵」にあります。

基本的な製造工程は、

精米 → 浸米 → 蒸煮・冷却 → 仕込み・発酵 → 圧搾・濾過 → 加熱殺菌 → 貯蔵・熟成 → 調合

という流れです。

そして、原料、麹、発酵方法、熟成期間、酒蔵ごとの技術などの違いによって、 紹興酒にはさまざまな味わいが生まれます。

紹興酒を選ぶときは、単純に「何年熟成か」だけを見るのではなく、 原料、製法、産地、味わいなどにも注目すると、自分好みの一本を見つけやすくなります。

酒中旨仙では、紹興酒をはじめ、日本ではまだ知られていないさまざまな中国の黄酒を紹介しています。

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